"Es tristísimo que el consumo de vino haya caído tanto en España"

Químico, enólogo y, sobre todo, continuador de una gran saga bodeguera, Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador del Vino de Jerez, cree que es "tristísimo" que el consumo de vino haya caído en España en las últimas cuatro décadas desde los 60 a los 20 litros por persona y año. Pero casi más que esta "enorme" caída del consumo que no se ha registrado en países como Francia e Italia, a Beltrán Domecq (Jerez, 1946) le duele la falta de conocimiento que hay en España sobre este "producto natural", a pesar de que es el país "número 1 en superficie de viña, con un millón de hectáreas".

Un desconocimiento que afecta especialmente a los vinos del Marco de Jerez, unos caldos con siglos a sus espaldas, a los que ya Shakespeare dedicó "grandes frases" y que siguen siendo tan desconocidos dentro de España como venerados fuera.

Por eso, promocionarlos se ha convertido en el reto del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (D.O.) Jerez-Xérés-Sherry en este año en el que, además, Jerez es la 'Ciudad Europea del Vino 2014'.

Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez (el segundo vino más dulce del mundo) o Cream..., el marco de Jerez produce once variedades distintas de caldos, que según Domecq, poseen "una versatilidad única en el mundo" y son capaces de acompañar los platos más difíciles de maridar, como espárragos, alcachofas o vinagretas, y cualquier momento o situación del día.

"En un Consejo de Ministros yo serviría un Palo Cortado", dice, mientras asegura que hay vinos de Jerez perfectos para acompañar carnes, quesos y hasta el sushi.

El Marco de Jerez ha cerrado un año en el que sus ventas, de unos 45 millones de litros al año, han bajado un cuatro por ciento.

Las ventas en España, que se disparan en las ferias andaluzas, han descendido un dos por ciento, pero aún así se mantienen en un treinta por ciento del total, al nivel de las de Inglaterra, un país al que se exportaban ya en el siglo XIV y que hasta hace unos años fue su primer mercado.

Holanda y Alemania ocupan el tercer y cuarto puesto entre los clientes del vino de Jerez, seguidos de EE.UU., donde el año pasado las ventas de estos vinos crecieron un 11%, mientras que en Japón, donde ya hay competiciones de venenciadores, el incremento ha llegado al 17%.

Los vinos del Marco de Jerez llegan a los consumidores con una media de cuatro años de envejecimiento, aunque se venden incluso con certificación de más de treinta años. Estos se pueden encontrar por unos 60 euros. "A mí me parecen demasiado baratos, teniendo en cuenta que son algo único", dice Domecq, que se queja de que en general los precios se mantienen como hace veinte años y destaca que periódicos y revistas de prestigio internacional han afirmado que son los que tienen la mejor relación calidad-precio.

Le irrita que en muchos bares no traten al jerez "como a un vino" y lo sirvan en "la copa más pequeña que tengan" y también escuchar que "es muy cabezón", cuando tiene una graduación de unos 15 grados "como muchos vinos de mesa nacionales y extranjeros", aunque los envejecidos pueden llegar a los 20.

Lo que sí asegura es que los vinos de Jerez, que, sólo con sus procesos naturales, aglutinan "entre setecientos y mil componentes químicos", hay que beberlos "con la intención de saborear" y, como todos, "con moderación".

Y defiende que son "sanísimos", hasta el punto de que puede "certificar" que su padre llegó a los 82 años y bebía tres botellas de vino de Jerez al día. "Estaba incólume, comía, los repartía muy bien a lo largo del día, tenía el hígado de un niño de tres años", cuenta.

Domecq saboreó a los "ocho o diez" años sus primeros vinos de la mano de su abuelo, que le enseñó "qué es y cómo y cuánto se debe beber", una oportunidad que cree que no han tenido los miles de jóvenes que acuden a botellones y toman "bebidas de origen cuestionable".

"En casa es donde está la educación de un hijo, para que aprenda a beber hay que enseñarle, igual hasta echándole un poquito de agua, a que hay una cosa que se llama vino cuyo beneficio es el sabor, no perder el sentido".

El sabor y, de paso, los "misterios" que rodean la elaboración de los vinos de Jerez, de los que forman parte palabras tan sugerentes como "velo de flor" y que Beltrán Domecq ha recogido recientemente en un libro porque "conocerlos es amarlos".