La Universidad Cádiz y el Consejo Regulador impulsan el conocimiento científico del Sherry Cask

La industria del vino de Jerez lleva en su ADN la diversificación, práctica que ha ayudado al sector a superar no pocas crisis proporcionando otras fuentes de ingresos sin las que sería difícil entender la realidad actual del Marco de Jerez. El Vinagre y el Brandy de Jerez, entre otros muchos productos, forman parte de estos procesos de diversificación, en los que también se incluye el negocio del Sherry Cask, el envinado de botas para el envejecimiento de destilados como el whisky, con raíces históricas pero que ha cobrado especial impulso en los últimos años.

El auge de la demanda de Sherry Casks llevó al Consejo Regulador de los vinos de Jerez a instaurar hace una década un sistema de certificación pionero, pero que no es estanco, ya que está abierto a las aportaciones de los distintos operadores implicados en la cadena de valor, pero también a los resultados de la investigación que pueden enriquecer el envinado.

La transferencia de ese conocimiento al sector ha sido el eje de la jornada ‘Estudiando las Sherry Cask’ organizada por el Consejo Regulador y la Universidad de Cádiz (UCA) en colaboración con las bodegas Fundador y González Byass, partícipes de las experiencias objeto de investigación, así como de la Asociación Andaluza de Enólogos.

Los primeros estudios universitarios sobre la materia, que datan de 2003, ya pusieron de manifiesto la importancia del Sherry Cask en el Brandy de Jerez, investigación que, según manifestó durante la inauguración de la jornada la vicerrectora de Investigación y Transferencia de la UCA, María Jesús Ortega, se ha visto reforzada con otras líneas cuyos resultados se han dado a conocer en las jornadas.

El presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, explicó que “la certificación de Sherry Cask es un proceso en el que vamos aprendiendo qué requieren los usuarios y cómo se enriquece esa cadena de valor desde la tonelería hasta la destilería con el envinado con vino de Jerez”.

“Cuando empezamos, se estableció que el envinado fuera de al menos un año, tiempo que nos parecía razonable para que se notara la influencia del vino en la madera, pero no teníamos información sobre esto o para determinar si es mejor el roble americano o el roble español”, indicó Saldaña, no sin detallar que el sistema de certificación se ajustó en el inicio de su andadura a la experiencia previa del sector, aunque sin una base científica sobre qué es lo que aporta el envinado o por qué el oloroso aporta unos matices distintos a los del fino. 

Llegados a este punto, el responsable institucional subrayó la importancia de “la colaboración entre la Universidad de Cádiz, que tiene la capacidad investigadora, y las bodegas, que ceden su parque de botas para que se desarrollen esas experiencias y que luego se compartan, una colaboración que puede ser muy beneficiosa para el sector en su conjunto”. 

El Consejo Regulador, por su parte, ejerce de nexo para que “la transferencia llegue a toda la industria a fin de que los distintos operadores de la cadena u otros interesados en entrar en el negocio del Sherry Cask tengan una base científica sobre qué tipo de vino utilizar, durante cuánto tiempo, etc”.

Las cifras del sector

En su repaso a los principales datos del sector, Saldaña significó que en el Marco de Jerez hay más de 200.000 barricas de distintas capacidades en proceso de envinado, fundamentalmente con vino oloroso, el más demandado. El organismo de certificación ha emitido el último año cerca de 94.000 tarjetas con el sello de Sherry Cask para 158 clientes -destiladores- de 26 países, entre los que destaca Escocia, con cerca de medio centenar.