La uva 'pródiga' del Marco de Jerez

La asociación de cooperativas vitivinícolas Aecovi se propuso hace tres años recuperar para el Marco de Jerez la uva Pedro Ximénez (PX), abandonada en los años setenta por el 'boom' de la superproducción que hizo que la palomino arrasara en la zona y monopolizara la superficie de viñedo, salvo pequeños reductos en pagos de la costa en los que se mantuvo la moscatel.

En colaboración con la Consejería de Innovación de la Junta de Andalucía, Aecovi puso en marcha entonces un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) con el objetivo de demostrar que la Pedro Ximénez tenía cabida en el Marco con la incorporación de los últimos avances aplicados a la producción y elaboración de vinos.

De las dos hectáreas en producción del primer año (2007) se pasó a cinco en el segundo y a ocho en el tercero y último, el actual, en el que el proyecto toca a su fin con unos resultados sorprendentes, que en breves fechas se recogerán en el informe final y por los que se desmontan mitos como el de que la cantidad y la calidad están reñidas en esta varietal.

A modo de anticipo, y mientras culminan las labores de secado al sol ('soleo') y molturación de la cosecha de esta campaña, la gerente de Aecovi, Carmen Romero, y la enóloga de la casa responsable del proyecto, Elena Alejos, creen haber cumplido con creces los objetivos marcados, lo que, a su juicio, dará pie a partir de ahora a la propagación de la Pedro Ximénez en la zona, hasta las aproximadamente 700 hectáreas que se estiman necesarias para satisfacer la demanda del Marco.

De momento, Aecovi tiene una larga lista de espera de agricultores que han manifestado su interés por diversificar sus producciones con la incorporación de la Pedro Ximénez, pero todo se hará a su tiempo, pues el cultivo de esta variedad no está exento de dificultades, de ahí que la gerente de la asociación de cooperativas lance una primera advertencia a los interesados: sólo es apta para "profesionales", pues "requiere cambiar el 'chip', ya que "lo primero no es la producción, sino el baumé."

El proceso en general de esta varietal 'pródiga' difiere por completo del de la uva fresca, en particular llegados a la fase de pasificación, en la que los granos se exponen al sol para lograr una mayor concentración de azúcares. "Tras la pasificación, la Pedro Ximénez entra en bodega con un mínimo de 22 grados" -en la palomino, con 10,5 grados es suficiente-, explica la responsable del proyecto, no sin puntualizar que en los vinos dulces naturales, como es el caso, hay que evitar que fermente para que no se pierdan los azúcares concentrados durante el soleo, con lo que a la primera fase de alcoholizado suele llegar con 8 o 9 grados.

"Para la recuperación de este tipo de uva se han realizado distintos ensayos tanto en los métodos de producción como en la elaboración del vino", explica Romero, quien reconoce que "el proceso no ha sido fácil, y de hecho el año pasado tuvimos problemas desde el punto de vista de la calidad".

Como en todas las variedades de uva, el clima influye decisivamente en la evolución de la Pedro Ximénez, que esta campaña se ha visto beneficiada de las altas temperaturas y el predominio de los vientos de levante, para ofrecer una cosecha "excelente" -en las ocho hectáreas en producción se han recolectado unos 120.000 kilos de gran calidad-.

El 'soleo' se realiza de forma tradicional con distintos soportes -en suelo alimenticio, mallas y también en vertical en cajas-, pero también se experimenta con la torsión de racimos, método con el que, según comenta Elena Alejos, se le corta el aporte de savia a la uva para dejarla al soleo en la cepa.

Antes de la molturación, se realiza una selección manual para eliminar impurezas y racimos o granos que no reúnan la calidad suficiente, pasando luego la uva a una prensa horizontal, en la que se somete a un primer prensado del que se obtiene el 90 por ciento del mosto.

Para el segundo prensado, Aecovi ha realizado una fuerte inversión en la compra de una prensa vertical traída de Italia -y como la que no hay otra igual en toda Andalucía-, que permite extraer la fracción más azucarada y de mayor calidad, significa la enóloga que supervisa todo el proceso, que se desarrolla íntegramente en la cooperativa de Las Angustias.

Junto a la uva propia, que absorbe Beam Global por un acuerdo suscrito con Aecovi, en Las Angustias también se moltura la Pedro Ximénez de la bodega Caballero, ya que la tercera bodega en liza, González Byass, ha decidido este año aparcar el cultivo de esta variedad. El reglamento del vino contempla, no obstante, que el Pedro Ximénez de Jerez tendrá prioridad sobre los que vengan de fuera.

Pero al margen de los aspectos meramente técnicos, hay otra lectura, más profunda, de esta iniciativa que denota el esfuerzo que están realizando las cooperativas por buscar alternativas que garanticen la viabilidad del sector. En palabras de Carmen Romero, "el proyecto demuestra que, aún en tiempos de crisis, las cooperativas no se han quedado paradas, sino que siguen abiertas a cambios, apostando por la diversificación".

En efecto, la iniciativa del Pedro Ximénez, como la producción que Aecovi emprendió en su día del mosto concentrado rectificado -de plena actualidad por el debate sectorial sobre la obligatoriedad del uso exclusivo de la materia prima de la zona para su elaboración- evidencian que las cooperativas están a la vanguardia, más si cabe cuando están en juego los intereses de sus afiliados, generalmente pequeños viticultores dedicados en exclusiva a esta actividad.

La vendimia de la PX se realiza de forma muy artesanal, como el resto del proceso, lo que se traduce en una mayor necesidad de mano de obra, algo que debe considerarse con los tiempos que corren. Pero además de responder al reto de crear empleo, la gerente de Aecovi destaca que también genera más valor añadido, con lo que satisface también el objetivo de la generación de riqueza.

Rentabilidad, pero sin dejar de lado el respeto al medio ambiente, pues la sanidad también es esencial para la uva 'pródiga', de ahí que gracias a un acuerdo de colaboración con la Consejería de Agricultura, todo el viñedo que se dedica a esta variedad está en producción integrada tras haberse acogido a los planes de reestructuración y diversificación.