“El venenciador tiene que saber llegar, saber comportarse y saber despedirse”

Es de obligado cumplimiento comenzar por el principio, esto es: por la figura de uno de los venenciadores históricos de Jerez: don Julio Delgado -con el don por delante-: su padre…

Julio Delgado fue un hombre con mucha perseverancia. Con mucha iniciativa. Se dejaba querer. Todavía, cuando viajo, me preguntan por él. Una persona querida por todos. Y sobre todo un gran profesional. Comenzó en los años 40. Sus décadas de apogeo fueron los 60, 70 y 80. Una vez que se jubiló seguía siendo venenciador oficial del Marco de Jerez. Seguía estando con el Consejo. Recibió a los Beatles en Madrid en 1965 -la famosa fotografía de John Lennon venenciando-. Él fue el venenciador oficial de Domecq. Pionero, junto a Pepe Ortega -de González Byass- en este noble arte. Ambos fueron de los primeros que se dieron a conocer fuera del propio ámbito laboral. Viajó por el mundo entero. Se iba por una semana y tardaba seis meses en regresar, pues estaba tan solicitado que sobre la marcha iban surgiendo contrataciones. Fue una persona con mucho carisma -muy correcta, servicial- y un extraordinario don de gentes.

¿Qué le enseñó del oficio?

Me enseñó que el venenciador tenía que serlo antes, durante y después. Tenía que saber llegar, tenía que saber comportarse y tenía que saber despedirse. Eso me lo enseñó de pequeño. Empecé cuando tenía 12 años. Lo acompañaba. Conoció a primeras personalidades nacionales e internacionales y guardaba mucha amistad con los miembros de la Casa Real.

Junto con Pepe Ortega eran los dos grandes de la época…

Así es. Fueron los dos venenciadores que exportaron la riqueza del vino, de nuestros caldos, para transmitirlo al mundo. Representaban las dos primeras marcas: Domecq y González Byass. Otro que se incorporó fue el ‘Niño López’ de Williams. Ortega y mi padre simbolizaban además dos tipos de venencia diferentes, que son los estilos que continúan hoy por hoy.

Tres partes tiene la venencia…

En efecto: el gancho, la varilla y el cubilete. Cada parte tiene su función. El material ha ido cambiando. En principio el único material maleable que había era la plata. Y el único material flexible era la barba de ballena. De modo que se hacían venencias de barba de ballena y plata. Sobre todo en Jerez, que tenía mayor poder adquisitivo que Sanlúcar. En Sanlúcar tenían la venencia de caña. Después de la plata se pasó al latón -porque el nitrato de plata afectaba a los vinos- y del latón al acero inoxidable. Y respecto a la varilla se pasó de la barba de ballena -que al ser natural tenía una grasa que, con el alcohol, se iba secando y resquebrajando- a la varilla de vinilo (flexible en el caso del estilo de Julio Delgado y más dura y corta según el estilo de Pepe Ortega). Normalmente la extensión suele ser de noventa, pero luego ya cada uno lo ajusta, al igual que el cubilete: que es de cincuenta (aunque hay quienes les gusta que gane en amplitud para que llene más la copa). Es común que los profesionales optemos por un cubilete más grande.

¿A qué llamamos el latigazo?

El latigazo es la firma o la rúbrica del venenciador, así como en la esgrima se tiene una. El venenciador, a la hora de terminar, tiene una firma. En el caso de mi padre, que es el mío, cuando se corta el chorro queda suspendido en el aire hasta que cae a la copa. Y la venencia la soltamos y la volvemos a recoger.

¿Cuándo se considera que un venenciador es profesional?

Actualmente se le otorga un reconocimiento, un diploma, por el Consejo Regulador. Incluso yo he estado impartiendo clases en Japón. Estuvimos siete años físicamente y luego por internet. De todos modos el venenciador se considera formado cuando no reduce su función a servir el vino sino cuando además conoce la cultura de los vinos de Jerez, porque el venenciador es un gran embajador de los vinos de Jerez y por tanto debe conocer las tierras, las uvas, la elaboración, todo el proceso, tipos de vinos, marcas (téngase en cuenta que estará presente en ferias de vinos, en ferias gastronómicas, en eventos culturales, y será entrevistado por multitud de medios de comunicación).

¿Cuáles son las aptitudes imprescindibles de un buen venenciador?

Templanza, pulso y elegancia a la hora de servir el vino. Ser capaz de alzar la venencia al cielo y bajar la copa al suelo: levantar la venencia por encima de la cabeza y descender la copa por debajo de la cintura. El aire, cuando azota, causa estragos. A la hora de ejecutar debemos ser como un torero a la hora de matar. No cabe la menor duda que el venenciador es un artista. Venenciar es un arte. Hay muchas personas que lo intentan y finalmente no lo consiguen o lo practican de cualquier forma.

¿Qué consejos transmitiría para los jóvenes aspirantes a venenciadores?

Pues para ser un buen embajador de Jerez y del jerez lo esencial es la formación. Sobre nuestra cultura, en general, y nuestros vinos en particular. Que miren todo cuanto encuentren en las redes y en internet. Que hay cursos de catas que son promovidos por el Consejo Regulador. Que se interesen y se enamoren antes de empezar. Que sepan de antemano que no es una profesión fácil de llevar. Porque no siempre hay demanda y cuando la hay se aleja uno de la familia y conlleva muchas horas de trabajo. Si quieren dedicarse a la venencia, han de hacerlo siempre con mucha perseverancia y con mucho amor.