Esta viña es una 'mina'

Bodegas Luis Pérez ha apostado este año de pleno por la vendimia manual y nocturna. El año pasado ya se realizó un intento que concluyó de forma provechosa. Se probó a cosechar por la noche para certificar que los motivos que hacen de ésta una práctica positiva en miles de puntos del mundo también lo es en las tierras de Jerez.

Que las máquinas vendimien por la noche en el Marco de Jerez es algo que este medio narró en un reciente reportaje. Se trata de una práctica que en la última década se ha instaurado y que ha provocado incluso que la altura de las viñas se haya elevado una media de 60 centímetros. Lo curioso es que esa tendencia a utilizar máquinas en el Marco va a tener continuidad en aquellos pagos donde se cultivan las más diversas variedades tintas. La tendencia a que en Jerez se recoja la uva de noche y de forma manual es algo que se va a generalizar en los próximos años. Así al menos lo mantiene Luis Pérez (hijo), destacado enólogo y bodeguero, que proclama las bondades que brinda este tipo de vendimia.

"Todo son ventajas", señala concluyente Luis Pérez cuando procede a enumerar las virtudes de ese trabajo nocturno. "Básicamente -apunta- tiene tres motivos que la hacen muy recomendable".

Para empezar apunta que "la vendimia nocturna ahorra costes". Se refiere al hecho concreto de que para la elaboración de los exitosos 'tintos de Jerez', llamémosles así, "siempre procedemos a una congelación con carbónico antes de que el mosto empiece a fermentar. Con esta técnica lo que conseguimos es mejorar la calidad del caldo y, además, reportarle mayor gama de aromas a ese mosto", olores, sabores, que un adecuado tratamiento y crianza mantendrán en la botella y, acto seguido, en la copa del consumidor.

La conclusión a este respecto es absolutamente clara para Pérez: "Si cogemos la uva a 10 grados menos de temperatura ambiente, conseguimos que el fruto llegue al lagar a una temperatura que oscila entre los 17 y los 18 grados en vez de hacerlo a casi 30 si la vendimia fuera diurna. El ahorro es enorme tanto en energía eléctrica como en nieve carbónica" que es el producto (anhídrido carbónico congelado) que se utiliza para realizar el referido enfriamiento de mostos para potenciar sus cualidades y retener el mayor número de matices posibles.

El segundo motivo por el que la referida vendimia a mano y nocturna es recomendable radica en que "la uva entra con más calidad en el lagar, ya que no es lo mismo vendimiar a más de 30 grados que hacerlo a 20 grados centígrados. La uva, en estas condiciones de temperatura fresca, es menos susceptible de oxidarse, se cosecha y muestra un aspecto más turgente y se conserva mucho mejor". La caldada (mosto que se genera por aplastamiento de la uva) también es menor.

El tercer motivo es la mejora de las condiciones en las que trabajan los jornaleros. "Nos ha sorprendido mucho el reparo que existía en el Marco de Jerez a trabajar de noche -apunta Luis Pérez- ya que en la zona hacerlo de día era algo de gran tradición, algo así como secular, típico, tradicional... La verdad es que ha costado mucho que empecemos a vendimiar de noche pero creo que una vez iniciado el camino ya no vamos a parar. Podría apuntar para ese recelo a trabajar de noche hasta a una especie de motivo psicológico, pero finalmente se ha conseguido y, además, goza del beneplácito de los propios trabajadores. Han comprobado las ventajas que les reporta".

En la actualidad Bodegas Luis Pérez es la única bodega del Marco de Jerez (sin contar algunas pequeñas explotaciones) que vendimia de noche y a mano. Los primeros intentos de esta particularísima vendimia comenzaron el año pasado como ha quedado dicho. Fue entonces cuando se dotó a los vendimiadores de linternas de minero y se empezó a trabajar entre las cinco de la madrugada y las doce del mediodía. "De esta forma nos quitábamos de enmedio el terrible calor", dice el enólogo. Así estuvieron los vendimiadores unos días hasta que decidieron anticipar la hora de entrada al tajo. La sorpresa saltó cuando fueron los propios jornaleros los que vieron las ventajas del nuevo sistema "y fueron ellos mismos los que solicitaron empezar su trabajo a las doce de la noche". Muchos estaban acostumbrados a los turnos de noche y no vieron inconveniente en trabajar en las horas que otras personas descansan. A este respecto cabe destacar que muchas viñas ya evitan vendimiar entre las dos y las seis de la tarde, horas en las que el rendimiento cae y el calor es infernal. Se prefiere la jornada continua.

Según apunta Luis Pérez, la vendimia nocturna se está instalando en todo el mundo, no es algo propio de Jerez ni mucho menos. "Yo personalmente la viví en California (EEUU) y ciertamente se puede decir que está siendo una revolución ya que sus ventajas son enormes y aporta rentabilidad".

Bodegas Luis Pérez tiene pensado vendimiar este año unos 120.000 kilos de uva. Ya ha afrontado sus tareas en las variedades tempranillo, merlot, syrah y tintilla, restándole hasta el final de vendimia las variedades petit verdor y cabernet en su bonita viña 'Vistahermosa', un moderno enclave desde el que es posible contemplar la bahía de Cádiz, el agua del mar en Rota y tener una preciosa vista del 'sky line' jerezano desde su zona suroeste.

La de este año será la primera añada que provenga íntegramente de una vendimia recogida de noche. Los trabajos en cuestión son realizados por un equipo de 20 personas en el campo y de otros 12 en las tareas de la bodega.

Un hecho reseñable es que el fruto de la vid de tipología tinta sufre este año los mismos males que su 'amiga' la blanca palomino. Pese a todo también se ve beneficiada por los mismos parabienes que este año tremendamente seco han beneficiado a su poderosa hermana blanca. "Se trata de un fruto con poquito peso pero de muchísima calidad". Desde Bodegas Luis Pérez apuntan que este tipo de cosecha corta pero de fruto exquisito difiere respecto a la de palomino en algunos aspectos. Es por ejemplo el hecho de que "en el tinto se nota más esa riqueza del grano de uva porque el aroma viene más concentrado. Los de este año van a ser vinos de mucha concentración y de altísima calidad".

El proceso que sigue a la vendimia de las uvas tintas en la viña es radicalmente distinto al tradicional de la 'vendimia según Jerez'. No en vano se va vendimiando muy poco a poco, mirando cuáles son las parcelas donde el fruto está en mejores condiciones y vendimiándolo a continuación. Se desplazan cuantas veces haga falta por la viña para que la uva cosechada esté en su punto. Se hace parcela a parcela. "Se trata de una vendimia muy selectiva que busca siempre el grado óptimo y exacto de maduración. En la tinta no sólo hay que mirar el grado baumé (cantidad de azúcar), sino otros factores tales como los polifenoles. Además la catamos para ver su evolución".

Acto seguido se realiza la selección de los racimos uva a uva sobre una mesa. "Si entra una uva verde, una uva pasa o una hoja se retira. Eso permite tener una calidad muy estable añada tras añada. Este año la uva ha venido tan sana que casi no ha habido que seleccionar, tan sólo quitar hojas. Nada más. Ha sido un fruto excelente, de una calidad altísima y sin problemas fitosanitarios".

De estas uvas saldrán en los próximos años tres vinos que se están abriendo un gran mercado tanto en Jerez como fuera, como son los casos de Garum, Samaruco y Petit Verdot.