El vinagre de Jerez: su historia

El vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. Aderezo singular y de una calidad excepcional, su alta concentración aromática y su versatilidad le han valido el actual estatus de condimento estrella de la gastronomía universal.

Como si de un exquisito perfume se tratara, unas cuantas gotas de vinagre de Jerez bastan para transformar cualquier plato en una verdadera celebración para los sentidos. A su acidez, que le otorga un potencial único para realzar el sabor de los alimentos, se suma todo un abanico de matices que delatan su distinguida procedencia y elaboración artesanal.

El vinagre de Jerez es, por tanto, mucho más que un apreciado condimento. Es un producto único, inimitable, cuya identidad es el resultado de su propia historia y particular origen. Nace de los vinos del Marco de Jerez, vinos nobles por excelencia de los que hereda sus genuinas cualidades.

La historia del Vinagre de Jerez está íntimamente unida a la historia de los vinos de los que procede. Una historia que comienza en el s. VII a.c., con la llegada de los fenicios a esta zona de la península ibérica. Estos navegantes arribaron a la comarca de Jerez trayendo consigo cepas que plantaron en sus tierras albarizas. De su actividad vitivinícola aún hoy se conservan vestigios, como el lagar fenicio del yacimiento del Castillo de Doña Blanca.

Como ocurre en cualquier otra región vinícola de larga tradición, el vinagre ha sido siempre un compañero de viaje del vino. Un compañero temido, por cuanto la acetificación incontrolada era y es uno de los grandes riesgos del arte vinícola. La excesiva acetificación inquietaba enormemente a los primigenios bodegueros del Marco de Jerez que, desde la más remota antigüedad, aplicaron su sabiduría a intentar entender y ayudar a la naturaleza en su lento proceso de transformación del zumo de la uva. Sin embargo, también desde hace siglos supieron entender que, en ocasiones, cuando la naturaleza elige un camino, lo mejor es plegarse a sus designios: así nació el Vinagre de Jerez.

Esos primeros bodegueros jerezanos comenzaron a separar aquellos vinos cuyo nivel de acidez se elevaba por encima de lo deseado para que no influyeran en el resto. Así, proliferaron pequeñas y recónditas bodegas a las que eran confinadas esas botas de vinos "picados", o ligeramente avinagrados, que herían el orgullo del capataz. Nacieron entonces una serie de bodeguitas oscuras y apartadas, lugares casi mágicos, en los que estos vinos avinagrados envejecían mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas, al tiempo que se iban acetificando lenta e inexorablemente. El vinagre resultante iba adquiriendo así un carácter único y un grado de concentración extraordinario.

Así, lo que nació como fallo de la naturaleza pronto habría de convertirse en uno de los productos más selectos y apreciados de la bodega. Un producto que, paradójicamente, era al mismo tiempo fracaso del bodeguero y uno de sus principales orgullos. El vinagre de Jerez pasó a ser objeto de culto, descubriéndose como un condimento sin igual, cuya distribución estaba reservada al círculo más íntimo de las familias bodegueras.

Con la mejora de las técnicas vinícolas y de los métodos de control sobre aquellos aspectos que inciden en la evolución de los vinos, el volumen de vino "picado" a que habían de enfrentarse los bodegueros del Marco de Jerez era cada vez menor. No obstante, las criaderas de vinagre siguieron alimentándose con vinos seleccionados al efecto, forzando así su acetificación. Pero el vinagre de Jerez no comenzó realmente a comercializarse hasta el s.XIX, con la llegada de numerosos comerciantes procedentes de Francia. Estos gourmands franceses pronto apreciaron su genuino sabor y comenzaron a importarlo al país galo.