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Josselin Nicole Espinoza Solórzano, estudiante del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, se ha proclamado este martes ganadora del VII concurso gastronómico Cocina con Esencia con su propuesta 'El vinagre y el pato', en el que el condimento jerezano está muy presente en sus diferentes elaboraciones.
Esta es la receta ganadora del concurso:
INGREDIENTES:
Marinada del pato
Encurtido de rabanito, nabo y zanahoria
Puré de zanahoria
Esponja de puré de zanahoria y vinagre
Chalotas caramelizadas
Falso caviar de Vinagre de Jerez
Emulsión de Vinagre de Jerez
ELABORACIÓN:
Marinada reducción pato: En un cazo echamos todos los ingredientes, y esperar hasta ebullición. Seguido dejar enfriar. El magret (pechugas) de pato lo sazonamos con sal y pimienta, en el interior ponemos piel de naranja, romero, salsa de soja, y bridamos ambas pechugas juntas (carnecarne) para que en su interior se queden los aromas anteriormente mencionados.
En un recipiente ponemos las pechugas brindadas y la bañamos con marinada. Se dejarán reposar 1 día. Al día siguiente pasamos por un chino la marinada y la ponemos a reducir en un cazo. Desbridamos el pato y le hacemos unas pequeñas incisiones en la piel.
Posteriormente lo marcamos bien en una sartén. Y por último lo meteremos al horno, antes de meterlo le pasamos varias píncelas de la reducción de la marina, y así durante todo el tiempo que dure su cocción.
Emulsión de vinagre de Jerez: En un vaso echamos el huevo, el aceite, sal y vinagre, y pasamos por la túrmix. Y después añadimos la reducción.
Encurtido de rabanito, nabo y zanahoria: Cortamos rodajas finas de rabanito, nabo y zanahoria. Los echamos en un recipiente y añadimos sal y agua, y dejamos por unos minutos. Quitamos del agua con sal y los aclaramos. Y los apartamos en un recipiente. En un cazo mezclamos el vinagre, agua, azúcar, pimienta, y llevamos a ebullición. En el recipiente donde están el rabanito, nabo y la zanahoria, echamos la mezcla anterior.
Puré de zanahoria: Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocemos ahí las zanahorias. Una vez cocidas apartamos las zanahorias del líquido. En un vaso echamos la zanahoria un poco del líquido
de cocción, sal y pimienta. Y Pasamos por la túrmix.
Esponja de puré de zanahoria y vinagre: Ponemos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. En un vaso de plástico hacemos una incisión en la base. Por último, echamos la mezcla en el vaso y los metemos en el microondas, por un breve tiempo.
Falso caviar de Vinagre de Jerez: En un cazo echamos el agua y vinagre y lo calentamos. Después añadimos el Agar-Agar y llevamos a ebullición. Y lo vertemos en un biberón. En un recipiente ya listo con el aceite bien frío, vamos echando pequeñas gotas de la mezcla del biberón. Sacamos las bolitas de caviar y las pasamos por agua para quitar el exceso de aceite.
Chalotas caramelizadas: En una sartén echamos el azúcar, el vinagre, un poco de agua y las chalotas, y dejamos caramelizar. Una vez casi estén echamos la mantequilla.
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