'El vinagre y el pato', el plato ganador del VII concurso Cocina con Esencia

Josselin Nicole Espinoza Solórzano, estudiante del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, se ha proclamado este martes ganadora del VII concurso gastronómico Cocina con Esencia con su propuesta 'El vinagre y el pato', en el que el condimento jerezano está muy presente en sus diferentes elaboraciones.

Esta es la receta ganadora del concurso:

'El vinagre y el pato'

INGREDIENTES:

Marinada del pato

• 200g de vinagre de Jerez Reserva
• 300g de agua
• 200g de azúcar
• Jengibre
• Puerro
• Canela
• Piel de naranja Pato

Encurtido de rabanito, nabo y zanahoria

• Sal
• Vinagre de Jerez Reserva
• Agua
• Granos de pimienta negra

Puré de zanahoria

• 70g vinagre de Jerez Reserva
• 100g agua
• 200g zanahorias
• Azúcar
• Pimienta

Esponja de puré de zanahoria y vinagre

• 35g puré de zanahoria
• 15g reducción de la marinada
• 40g harina
• 1 huevo
• 20g azúcar

Chalotas caramelizadas

• Chalotas
• 100g azúcar
• Vinagre de Jerez Reserva
• Agua
• Mantequilla

Falso caviar de Vinagre de Jerez

• 300g aceite girasol frío
• 50g de Vinagre de Jerez Reserva
• 50g de agua
• 4g de Agar-Agar
• 20g azúcar

Emulsión de Vinagre de Jerez

• 1 huevo
• 170g aceite
• Vinagre de Jerez
• 100g de reducción de la marinada
• Sal

ELABORACIÓN:

Marinada reducción pato: En un cazo echamos todos los ingredientes, y esperar hasta ebullición. Seguido dejar enfriar. El magret (pechugas) de pato lo sazonamos con sal y pimienta, en el interior ponemos piel de naranja, romero, salsa de soja, y bridamos ambas pechugas juntas (carnecarne) para que en su interior se queden los aromas anteriormente mencionados.

En un recipiente ponemos las pechugas brindadas y la bañamos con marinada. Se dejarán reposar 1 día. Al día siguiente pasamos por un chino la marinada y la ponemos a reducir en un cazo. Desbridamos el pato y le hacemos unas pequeñas incisiones en la piel.

Posteriormente lo marcamos bien en una sartén. Y por último lo meteremos al horno, antes de meterlo le pasamos varias píncelas de la reducción de la marina, y así durante todo el tiempo que dure su cocción.

Emulsión de vinagre de Jerez: En un vaso echamos el huevo, el aceite, sal y vinagre, y pasamos por la túrmix. Y después añadimos la reducción.

Encurtido de rabanito, nabo y zanahoria: Cortamos rodajas finas de rabanito, nabo y zanahoria. Los echamos en un recipiente y añadimos sal y agua, y dejamos por unos minutos. Quitamos del agua con sal y los aclaramos. Y los apartamos en un recipiente. En un cazo mezclamos el vinagre, agua, azúcar, pimienta, y llevamos a ebullición. En el recipiente donde están el rabanito, nabo y la zanahoria, echamos la mezcla anterior.

Puré de zanahoria: Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocemos ahí las zanahorias. Una vez cocidas apartamos las zanahorias del líquido. En un vaso echamos la zanahoria un poco del líquido

de cocción, sal y pimienta. Y Pasamos por la túrmix.

Esponja de puré de zanahoria y vinagre: Ponemos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. En un vaso de plástico hacemos una incisión en la base. Por último, echamos la mezcla en el vaso y los metemos en el microondas, por un breve tiempo.

Falso caviar de Vinagre de Jerez: En un cazo echamos el agua y vinagre y lo calentamos. Después añadimos el Agar-Agar y llevamos a ebullición. Y lo vertemos en un biberón. En un recipiente ya listo con el aceite bien frío, vamos echando pequeñas gotas de la mezcla del biberón. Sacamos las bolitas de caviar y las pasamos por agua para quitar el exceso de aceite.

Chalotas caramelizadas: En una sartén echamos el azúcar, el vinagre, un poco de agua y las chalotas, y dejamos caramelizar. Una vez casi estén echamos la mantequilla.