Sumilleres, los grandes desconocidos del mundo del vino

Jerez/Deberían estar en las bodegas, tabancos, distribución... pero su presencia se limita en la provincia a restaurantes de alta cocina y poco más. Hablamos del sumiller, el gran desconocido o incluso marginado del mundo del vino en una provincia en la que, según la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Cádiz,Asociación de Sumilleres de Cádiz María del Carmen Martínez, se cuentan con los dedos de las manos.

"Entre restaurantes y hoteles, en la provincia habrá a lo sumo diez sumilleres que ejercen la profesión", señala la presidenta de la asociación, que entre sus funciones ejerce la defensa de este colectivo dentro y fuera de las salas de los restaurantes con los que por norma general se les asocia, pues además de eslabón entre el vino y el consumidor final, el sumiller abarca otras muchas vertientes como la asesoría, la formación y la comunicación.

La también directora de la recién creada Escuela de Sumilleres, con sede en Jerez, compartió días atrás muchas de estas reflexiones dentro del ciclo de conferencias de Williams & Humbert, donde abordó la situación del colectivo a través de la ponencia ‘El sumiller del siglo XXI: Sensaciones y emociones’.

Para Martínez, el sumiller no sólo se encarga de acercar el vino al resto de personas, ya sean profesionales o consumidores, pues también es capaz de crear y ofrecer experiencias únicas a los destinatarios de su mensaje. "Los consumidores y empresarios –entre ellos los bodegueros– piensan que el sumiller es algo elitista e inaccesible, pero luego les encanta que el sumiller les asesore, que les lleve a través de los vinos, aunque por desgracia lo perciben como algo muy vinculado a la alta restauración", explica.

La también gerente de Miss Catas y formadora homologada envinos de Jerez, vinos canarios y cava reivindica la figura del sumiller más allá de las salas de los restaurantes, pues "somos vendedores" que, por tanto "ayudamos a vender vino y, cuanto más formes, más vino venderás, también jerez". por lo que "dónde haya una carta de vinos que defender, tiene que haber un sumiller y no me refiero sólo a la alta restauración, sino también a bares y tabancos, bodegas, distribuidoras de vinos, empresas de gastronomía...".

Precisamente, la relación con las bodegas es una de las grandes asignaturas pendientes del colectivo, indica la presidenta de los sumilleres, quien puntualiza que en Jerez únicamente hay una gran bodega, González Byass, que cuenta con un profesional del ramo, y un restaurante, Mantúa, en el que trabajan otros dos.

No se trata de que las bodegas tengan en plantilla un sumiller, puntualiza Martínez, quien considera que estos profesionales pueden complementarse como freelance con la figura del enólogo, para ofrecer una visión más objetiva de los vinos en catas y presentaciones que la de la persona que elabora estos productos y que se deja llevar más por las emociones y sentimientos.

"El sumiller podría aportar mucho", señala en este sentido Martínez, quien insiste en que "no es cuestión sólo de abrir botellas en un restaurante y mantener el vino frío, pues lo nuestro es crear experiencias y valor añadido".