Unos vinos para comérselos y contarlos

Jerez/Impresionante. Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, chef y sumiller del restaurante Mugaritz en Rentería, dejaron ayer boquiabiertos a los asistentes a la primera jornada del foro gastronómico de Copa Jerez con una demostración de los sentimientos que despierta el jerez y lo que representa para este grande de la gastronomía española, "una burbuja en la que hay que meter al mundo en lugar de pincharla".

El jerez es un valor seguro para Mugaritz y su equipo, que esta misma semana han incorporado a su carta una nueva armonía impensable, un plato llamado 'Flor' fruto del trabajo del laboratorio de I+D de esta casa vasca en estrecha colaboración con González Byass y su enólogo Antonio Flores en el que el velo de flor bajo el que se cría el 'Tío Pepe' se hace comestible para pasar de la bota a la boca.

Es lo último en investigación de microorganismos, para lo que tras dos años de trabajo y de "errores", reconoció Cruz, decidimos reproducir en un cuarto del I+D las condiciones climáticas en las que se cría la levadura propia de la crianza biológica del fino y la manzanilla, la mayor aportación del Marco de Jerez a la viticultura mundial según se puso ayer de manifiesto durante los diálogos entre enólogos de la Copa Jerez Forum & Competition.

La armonía de 'Flor' se realiza con el 'Fino Una Palma' de González Byass, que procede de la misma solera de la que se extrae el velo que finalmente han logrado reproducir en Mugaritz "tras dos años de penuria, de suplicio" de "este ensayo de lo imposible" nacido de su afán por rendir homenaje a la tierra del jerez, explicó el sumiller.

"Es posible mantener vino el velo de flor fuera de su espacio", dijo Aduriz, quien puso el colofón a su intervención junto a Cruz con el anuncio de la implicación de un grupo de vascos, aragoneses y personas de otras partes del país, todas ajenas al Marco de Jerez, que han decidido poner en marcha un 'Sherry Bar' itinerante para "contar al mundo el vino de Jerez y compartir lo que vosotros habéis compartido con nosotros".

"Los vinos de Jerez son como los buenos amigos, mejores incluso que la familia; son vinos con personalidad, una manera de ser y estar y, como los mejores amigos, tienen sus defectos", señaló el chef vasco, quien invitó a "abordar estos vinos como a esos amigos a los que queremos con sus defectos", manifestó Aduriz, que con ayuda de su equipo trata de "humanizar el jerez" que es "como la alta cocina y las cosas grandes de la vida, que están al borde de la catástrofe", pues "en los defectos está la belleza y sus virtudes".

La "locura" de Mugaritz -bendita locura- comenzó hace unos años cuando decidieron organizar un congreso para experimentar con una molécula extraída de un riesling alemán. "Nos volvimos locos al proponernos extraer el corazón del vino, su alma, y al final lo conseguimos con ayuda de una universidad de Francfort", explicó Guillermo Cruz, quien detalló que a partir de ahí decidieron elaborar un plato con la molécula en lo que luego dio origen a otras armonías, como la recién salida del horno con el velo de flor o las que protagonizan el palo cortado en un plato con ajo o la del amontillado con la chía, en la búsqueda de un bocado que recree la frontera entre la vida y la muerte en la que se mueve este tipo de jerez.