El suelo de albero en las bodegas del Marco de Jerez: origen y para qué se riega en verano

El suelo de albero en las bodegas tradicionales del Marco de Jerez no es un capricho. Sería mucho más cómodo, y limpio, pavimentar los cascos de bodega, pero el albero ofrece la posibilidad de regular la temperatura y la humedad necesarias para la crianza de los vinos de Jerez.

Así lo explica Díez-Mérito en Twitter, donde ha colgado un vídeo del riego del suelo de albero de la bodega, práctica habitual en las épocas del año en las que se registran mayores temperaturas, como el verano, cuando este aporte de agua se realiza al menos dos veces en semana.

A los inspectores de Sanidad aún les cuesta asimilar que se trata de una práctica tradicional y necesaria. De hecho, en su día el Consejo Regulador emitía un certificado sobre la importancia del albero para los vinos de crianza biológica bajo velo de flor, el manto de levaduras que requiere unas condiciones climáticas para mantenerse vivo -generalmente, la temperatura debe oscilar entre 10 y 25 grados-, un microclima como el que aporta el albero a través del riego.

La incorporación del albero tiene un origen decimonónico, ya que coincide con el cambio de la crianza en añadas por el sistema de criaderas y soleras al hilo del aumento de la demanda de los vinos de Jerez. El consiguiente aumento de las existencias almacenadas llevó a plantearse la necesidad de crear un microclima con las herramientas disponibles en el siglo XIX, es decir, la arquitectura, el albero y el sentido común. Por eso en el Marco de Jerez se dice que la bodega es el segundo terruño de sus vinos.

A regañadientes, la autoridad sanitaria terminó por aceptar el mantenimiento del albero en las bodegas de crianza, no así en las de nueva construcción, para las que se exige la pavimentación y el uso de los avances tecnológicos para recrear el hábitat más favorable para la crianza del jerez.

A modo de anécdota, cabe recordar que un conocido bodeguero sanluqueño, ya fallecido, deslizó en su día que para criar manzanilla abría las ventanas de la bodega orientadas hacia el poniente, que aporta vientos más frescos y salinos, mientras que para el fino, hacia lo propio con las ventanas que miran al levante.

Hay quien cuestiona la veracidad de esta historia, que en cualquier caso sirve para ilustrar la importancia del clima dentro de la bodega para la crianza de los vinos de Jerez, de la que también da cuenta un estudio reciente que cuestionaba el futuro de la crianza biológica en el Marco de Jerez por el aumento paulatino de las temperaturas debido al calentamiento global.