González Byass, Williams y Yuste colaboran en un proyecto para reducir el grado alcohólico de los vinos generosos

El Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario, ceiA3, celebró días atrás una jornada de avances del Ecosistema Práctico de ‘Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada’ en el marco del Proyecto Singular AgroMIS, para abordar los logros desarrollados en el proyecto, como la reducción del grado alcohólico o la valorización de subproductos del sector vitivinícola a través de la bioeconomía, entre otros.

La sesión telemática de transferencia, presidida por el coordinador general del ceiA3 y vicerrector de Investigación y Desarrollo Territorial de la Universidad de Córdoba, Enrique Quesada, y coordinada por la gerente del campus, Lola de Toro, ha contado con investigadores adscritos al ceiA3 de la Universidad de Córdoba (UCO) y Universidad de Cádiz (UCA), así como el presidente del Consejo Regulador de los vinos de Jerez, César Saldaña, el gerente de la DO Montilla Moriles, Enrique Garrido, y el secretario de la DO de Málaga, José Manuel Moreno.

Además, han participado las bodegas colaboradoras González Byass, con Rafael Arnedo; Williams & Humbert, con Paola Medina; y Bodegas Yuste, con Miguel Villa; junto a la Cooperativa la Unión.

Identificación de las levaduras de velo

Para arrancar el encuentro, el investigador ceiA3 del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ UCO, Juan Carlos García, ha analizado los avances en el aislamiento e identificación de las levaduras de velo, a través de la línea sobre adaptación de los vinos generosos andaluces de crianza biológica tipo fino a las tendencias actuales del mercado.

Durante su exposición, el investigador ha diferenciado los factores de estudio y las distintas obtenciones de levaduras en las bodegas y ha anunciado que “todavía quedan levaduras por estudiar y caracterizar”.

Reducción del grado alcohólico

Por su parte, la investigadora ceiA3 del grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos | AGR-203’ de la Universidad de Cádiz (UCA), Cristina Lasanta, ha abordado los resultados de los análisis químicos y análisis sensorial de los vinos a partir de las demandas del sector.

La investigadora ha indicado que “se han seleccionado tres bodegas en el Marco de Jerez: dos situadas en Jerez y una en Sanlúcar” y que el objetivo es “establecer un modelo de comportamiento de la crianza biológica de vinos con un contenido próximo a 14% en condiciones de bodega”, además de comparar la población de levaduras de velo en vinos sometidos a crianza biológica con distinto contenido en etanol en momentos clave del proceso.

Lasanta ha señalado que “hay que darle tiempo porque lleva nueve meses y son sistemas que evolucionan lentamente”, bajo la propuesta de la corrección para embotellado, ya que “son conjuntos que han evolucionado naturalmente con menos de 15 grados con acidez volátil pero hay que corregirlas antes del embotellado para cumplir con la normativa”.

A continuación, el investigador ceiA3 del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ UCO, Juan Moreno, ha explicado los avances en los resultados de análisis físico-químicos con actividades como “la selección de bodegas en las Denominaciones de Origen de estudio y selección de botas en cada bodega con ensayos y controles”.

Entre las conclusiones de la investigación, el experto ha subrayado que los análisis químicos realizados “reflejan una evolución muy similar de la crianza biológica en los vinos con contenido en etanol próximo a 14% y los vinos control de contenido mayor o igual al 15%”.

Así, concluye Moreno, los resultados obtenidos “establecen que los análisis sensoriales no permiten diferenciar significativamente los vinos de crianza biológica mediante los atributos evaluados por los catadores especialistas en vinos finos”.

Tapón inteligente

Para abordar los avances sobre el uso del tapón inteligente, el investigador ceiA3 Eduardo Cañete del grupo ‘Instrumentación Electrónica Industrial | TIC-240’ UCO, ha subrayo que este método mide “humedad, temperatura, nivel de batería o presión atmosférica”.

Se trata de una herramienta basada en tecnología IoT (Internet of Things) integrado en barrica y “con aplicación web” donde además, “se puede observar con imágenes la evolución del velo de flor”, y entre las conclusiones, Cañete ha señalado “la enología de precisión, el desarrollo de un tapón instrumentalizado capaz de obtener información en tiempo real sobre parámetros enológicos relevante y campo abierto para medir nuevos parámetros”.

Bioeconomía

La sesión ha tratado, además, los avances en la valorización de subproductos del sector vitivinícola a través de la bioeconomía, con la exposición del investigador ceiA3 Miguel Palma, del grupo ‘Herramientas analíticas en Vitivinicultura, Agroalimentación y Química Forense- AGR291’ de la Universidad de Cádiz (UCA).

“El estudio analiza la caracterización de residuos y subproductos, así como productos con inclusión de restos de las industrias vitivinícolas para extractos, alimentos y cosméticos”, ha asegurado el experto.

Así, de los productos con inclusión de restos de dichas industrias “se ha obtenido extracto de sarmientos en etanol, galletas con sarmientos triturados con alta aceptabilidad y entre los cosméticos, un tónico con extracto etanólico de lías”.

El encuentro también ha servido para presentar el proyecto colaborativo CEI, a través del investigador Juan Moreno, sobre la relación de la calidad de la uva, su microbiota levaduriana y la calidad, para anunciar que los resultados obtenidos “permitirán avances significativos en la ciencia básica y aplicada como la realización de tesis doctorales, publicación de resultados y transferencia de resultados al sector vitivinícola”.

Además, el impacto esperado a nivel andaluz de la iniciativa contribuirá al RIS3, según el experto, con “avances en calidad, trazabilidad e innovación y productos vitivinícolas”.