El restaurante Ambivium* representará a España en la final internacional de la X Copa Jerez

Ambivium, el restaurante con una estrella Michelín de Peñafiel (Valladolid) será el encargado de representar a España en la final internacional de la X Copa Jerez, la competición de armonías con vinos de Jerez que se celebrará en Jerez de la Frontera los próximos 3 y 4 de octubre, dentro del congreso gastronómico Copa Jerez Forum & Competition. Allí, se medirán en la búsqueda de la armonía perfecta con los ganadores de las finales nacionales de otros seis países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido.

El restaurante castellano se ha impuesto en la final nacional celebrada este lunes en Madrid a los equipos de chef y sumiller de los otros tres grandes finalistas: Atrio*** (Cáceres. Extremadura), Casa Marcial** (Arriondas, Asturias) y Slow & Low* (Barcelona, Cataluña). El jurado ha anunciado su decisión durante la ponencia sobre el veinte aniversario de Copa Jerez celebrada ayer por la tarde en Madrid Fusión, acto en el que los asistentes disfrutaron de algunas de las armonías presentadas por los restaurantes participantes en la final nacional.

Hasta siete estrellas Michelin se han dado cita en la final nacional del certamen, que ha destacado por el extraordinario nivel de los equipos concurrentes, que han presentado y defendido por la mañana sus propuestas ante los miembros del jurado, compuesto por Silvia García, Head Sommelier del Hotel Mandarín Oriental; Pilar Cavero, sumiller y experta en vinos y bebidas en ABC; Alberto Fernández Bombín, escritor, periodista y bodeguero en Canopy; y César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez.

Horas después, ya en la Wine Edition de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, se ha dado a conocer el veredicto del jurado como conclusión a una ponencia en la que Carmen Aumesquet, responsable de promoción del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía, han hecho un recorrido por los veinte años de historia de esta competición.

Tras la exposición de estas dos décadas de Copa Jerez, el público ha podido degustar algunos de los maridajes presentados a concurso y conocer qué hay detrás de ellos de la mano de los propios equipos finalistas.

Finalmente, los miembros del jurado han hecho una valoración del transcurso de la competición y de los menús desarrollados antes de dar paso al anuncio del vencedor por parte de César Saldaña, presidente del Consejo Regulador.

El jurado, presidido por el propio Saldaña, ha destacado el altísimo nivel de una edición especialmente reñida en la que se ha sentido muy impresionado, "no solo por el enorme conocimiento y manejo de los Vinos de Jerez demostrado por los restaurantes, sino, especialmente, por la implicación de los cocineros en la parte líquida y que sean ellos quienes también manifiestan un extraordinario dominio y pasión por estos vinos". Todo ello representado en cuatro cocinas totalmente distintas, pero todas ellas conocedoras de la calidad y de la enorme la versatilidad de los vinos de jerez.

Por su parte, Pilar Cavero ha puesto de relieve el discurso que se esconde detrás de cada propuesta de maridaje que, como indicaba la sumiller Silvia García, "pone de manifiesto el enorme trabajo, seriedad y afán de superación con la que estos profesionales, procedentes de algunos de los restaurantes más importantes de nuestro país, acuden a esta competición".

Alberto Fernández Bombín se ha unido a esta observación para señalar que los equipos "han estado brillantes", al tiempo que ha subrayado la importancia que tienen retos como este, "promoviendo que los cocineros entren en la sala y que el sumiller no esté subordinado a la cocina, lo que hace que la experiencia gastronómica mejore exponencialmente".

Ambivium* ya formó parte de la final nacional de la pasada edición de Copa Jerez y se quedó a las puertas de un triunfo, que finalmente quedó en manos del equipo de Venta Moncalvillo.

El menú que vale el pase a la final internacional

El chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez representarán a España en la final interacional con este menú de maridaje:

• Entrante: Escabeche de Codorniz y Remolacha, ingrediente típico del entorno de Peñafiel, que acompañan de la estructura de un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo, con la que se equilibra la acidez del escabechado.

• Plato principal: Adobo con Trucha, Jamón y Halófitas, una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, que combina a la perfección con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert.

• Postre: Fermentación de Cacao, 'alimento de los dioses', Avellanas y Aabas tonkas, acompañada de la Bota de Cream 79 'Bota No' del Equipo Navazos, que endulza y equilibra el amargor del cacao.

Ambivium*: la simbiosis perfecta de cocina y sala

Sobre la propuesta ganadora de Ambivim*, el jurado ha puesto de relieve que se ha tratado de un maridaje muy trabajado, con una lógica impresionante, con un interesantísimo hilo conductor a través de los conservantes en la cocina y, por supuesto, con un conocimiento muy profundo de la versatilidad de los Vinos de Jerez.

César Saldaña ha señalado además como factor determinante "la extraordinaria compenetración entre chef y sumiller en la exposición, lo que ha sido clave en el resultado final, pues esta simbiosis entre lo sólido y lo líquido es el leit motiv que rige la competición".

20 años de Copa Jerez

Tras nueve exitosas ediciones y dos décadas de recorrido, el concurso Copa Jerez, organizado por el Consejo Regulador y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez (Fedejerez) se ha consolidado como una de las grandes citas del panorama gastronómico internacional. Una competición que surgió con la intención de dar proyección a la unión entre cocina y sala y que, hace veinte años, fue pionera en elevar la alta cocina a la categoría de espectáculo.

Copa Jerez constituye hoy uno de los mayores eventos de cocina en vivo de cuantos se celebran en el mundo y uno de los grandes atractivos del congreso gastronómico Copa Jerez Forum & Competición. Una cita galardonada como mejor evento internacional de promoción del vino en los International Wine Challenge Awards, que reúne cada dos años en Jerez de la Frontera a más de 300 profesionales en torno al conocimiento de los Vinos de Jerez a través de un programa de degustaciones y ponencias protagonizadas por nombres de la talla Josep Roca, Quique Dacosta, François Chartier, Andoni Luis Aduriz o Ángel León, entre muchos otros.

El prestigio internacional de este certamen reside tanto en el altísimo nivel de los equipos finalistas y de las propuestas elaboradas, como de los paneles de jurados que tienen el cometido de evaluarlas. Entre ellos se cuentan cada edición algunos de los mayores nombres del panorama gastronómico internacional, como Juan Mari Arzak, Josep Roca, Heston Blumenthal, Pontus Elofsson, Juli Soler, Jancis Robinson, entre muchas otras primeras figuras.

La pasada IX Copa Jerez finalizó con el triunfo del restaurante belga Paul de Pierre, representado por el sumiller Paul-Henri Cuvelier y el cocinero Fabian Bail, que conquistó al jurado –compuesto por Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***; Quique Dacosta, propietario y chef de Quique Dacosta Restaurant*** y El Poblet**; Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007; José Pizarro, del Grupo Pizarro Restaurants; Peer Holm, presidente de la Asociación de Sumilleres de Alemania, y José Carlos Capel, crítico gastronómico y director de Madrid Fusión- con una propuesta de corte clásico, pero con una extraordinaria capacidad de reinterpretar las escenas en el plato y en la propuesta de los vinos.