El vino que explica al jerez

Jerez/El jerez como tal es un vino de difícil acceso. Sobre todo si la mayor parte de los disfrutones comienza a introducirse en este mundo a través de los vinos tranquilos, más suaves, con menor contenido alcohólico y con cánones más delimitados y marcados. El jerez, por su concepción es un vino complejo -con múltiples características y sensaciones- que aporta al comensal una experiencia enogastronómica dada su versatilidad y su amplísimo abanico de maridajes. Pero no debemos dejar de reconocer que acceder a los vinos generosos ya sea de crianza biológica (como el fino o la Manzanilla de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar) o los de crianza oxidativa son un escalón grande para el consumidor habituado o no al consumo de vinos mientras come.

Los vinos generosos según expone el Consejo Regulador de las D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar son aquellos que provienen de las variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel; en su mayoría Palomino y algunos Pedro Ximénez, y que tras ser encabezados al menos a 15 grados de alcohol – 17 en el caso de los que crían en oxidación, tienen una crianza mínima de dos años y medio. Por lo tanto, ya desde su origen llevan consigo más crianza en bota que la gran mayoría de vinos del mundo y una graduación alcohólica que no baja de los 15 grados, cuando la media de vinos tranquilos suele entre 11 y 13 grados. Teniendo en cuenta además las especiales peculiaridades de los biológicos con su salinidad característica y de los oxidativos con su concentración de sabores.

Así, el Consejo de las D.O. del Marco de Jerez regula probablemente los mejores vinos del mundo dado a la riqueza de los vinos generosos, dulces naturales y generosos de licor. Pero, ¿cómo atraer al público para que conozca y consuma habitualmente el jerez? No me cabe la menor duda de que el Consejo Regulador apuesta cada año por la promoción de estos vinos, como les digo, únicos en el mundo con el movimiento sherrylover, el consumo del jerez como vino de mesa -dejando a un lado el disfrute tan solo como aperitivo o vino de feria-, saborearlo en copa alta con un cáliz más ancho donde la experiencia organoléptica sea mayor con boca y nariz, etc.

Pero, considero que la clave está más en la altura del escalón que en la promoción en sí -que es por supuesto absolutamente necesaria-. En Jerez, El Puerto o Sanlúcar, por nombrar el triángulo del Jerez entre todas las localidades de su zona de producción, porque lo hemos aprendido desde jóvenes -quizás por tradición-, saboreamos los mostos en su época, desde noviembre a primavera y de ahí saltamos al Fino o a la Manzanilla de Sanlúcar. Porque estamos acostumbrados a nuestro vino. Pero no debemos pasar por alto que ahí falta un escalón. Un lugar esencial para entender y conocer la evolución de ese mosto (o digamos ya vino joven sin contacto con madera) en la mayoría de ocasiones de variedad palomino. Falta ese vino que sin encabezar ya toca madera y genera por sí mismo velo de flor. Y comienza a aportar en el propio vino unas características parecidas a las de los de crianza biológica pero con menor alcohol. Sí se aprecia ya ciertas similitudes a los finos y las manzanillas. Y ese vino que sin tocar madera sí que da un giro para ahondar más en sus orígenes, su terruño, su comarca, sus especiales particularidades. Porque sobre todo, estos vinos sacan a relucir la grandeza del terruño del viñedo, donde la albariza con su faceta calcárea, salinidad y la tiza se muestran en todo su esplendor. Son vinos más complejos que cualquier mosto. Pero, asimismo, son más accesibles que los Finos y las Manzanillas. Son los que conocemos en nuestra zona como vinos de pasto. Vinos entre 11,5 y 13 grados normalmente, con o sin presencia de velo de flor y que, en su mayoría no agotan el año y medio de crianza.

Los vinos de pasto son ese escalón esencial que necesita el jerez. Que necesita la manzanilla de Sanlúcar. Un paso que debe asumir el Consejo Regulador, al incluirlos en la Denominación de Origen porque probablemente en ellos está clave de un acceso más correspondido, fácil y entendible a los vinos de Jerez. En este sentido, son las bodegas -especialmente las grandes- las que tienen que apostar por este tipo de vinos que mejorará probablemente sus ventas ya que habrá un escalón intermedio entre un vino joven como es el mosto -con pocos meses- y los vinos de crianza biológica como los finos y las manzanillas con ya dos años y medio, en su mayoría llegando al menos a los cuatro años de crianza.

Que el jerez contemplara el vino de pasto como el previo a los generosos aportaría conocimiento y enriquecimiento de unos vinos que son absolutamente gastronómicos. Y nos ayudaría a toda la comunidad del jerez y las manzanillas de Sanlúcar a explicar mejor si cabe unos vinos que se engrandecen en la bodega pero que ya nacen grandes debido a las condiciones de sus suelos que ya se aprecian en estos vinos de pasto. No me cabe la menor duda de que los vinos de pasto son el futuro más cercano para unos vinos del Marco de Jerez que cada vez son recibidos mejor por la crítica como vinos realmente gastronómicos. La inclusión de los vinos de pasto en las Denominaciones de Origen las reforzaría. Y estoy convencido de que todos saldríamos ganando.