Sabores de Paterna: los chicharrones que conquistaron a Albert Adriá

El nombre de Bartolo Rodríguez, propietario de 'Sabores de Paterna', ha saltado hoy a la actualidad nacional tras declarar la Junta una nueva alerta alimentaria por listeriosis al encontrar una carne mechada contaminada de la citada marca. Recuperamos el perfil publicado en Diario de Cádiz el 15 de marzo de 2015 y que firma Pepe Monforte. La declaración ha provocado que varios establecimientos gaditanos hayan retirado los productos de 'Sabores de Paterna' como medida preventiva.

Fue un día clave en la historia del chicharrón gaditano. Alvaro Montero, el representante de los quesos payoyos de Villaluenga en Cataluña, se había traído a Cádiz a dar una vueltecita a Albert Adriá, el cocinero catalán, hermano de Ferrán…el de la tortilla deconstruida y los pelos así como de científico loco.

Pero aquel día Albert estaba dispuesto a construir. Montero le dio al catalán un garbeo por Cádiz y lo condujo, Corralón de los Carros arriba, hasta el Manteca. Adriá, cuando probó allí, bajo palio de papel de parafina, los chicharrones cortaos finitos, dijo hagansé en mi kilo y medio y desde entonces los tiene siempre cerca.

Primero los sirvió en su bar de tapas superguays plays de Barcelona, Ticket, y ahora está dispuesto a llevarlos a las mejores mesas de Europa con “La Cala”, una colección de exquisiteces que va a comercializar con su nombre y donde también ha incluido a los chicharrones…con etiqueta hasta en inglés y con un letrero que dice chicharrones al estilo de Casa Manteca de Cádiz.

Pero los chicharrones que conquistaron a Adriá son en verdad de Paterna, de una empresa con nombre así como algo apasodoblado, Sabores de Paterna, situada en pleno centro de la ciudad. Bartolo Rodríguez Vega, su gerente, la abrió allá por 2006, ya madurito, porque por entonces tenía 51 años. Ahora ya supera la sesentena, pero no tiene arrugas, vamos que tiene la piel como de carne mechá.

Se le nota contento. Es de los que se patea la calle. A las ocho de la mañana ya está recorriendo Cádiz, donde vive, recogiendo pedidos de mantecas colorás, chicharrones especiales, lomos en mantecas y otras cosas que maridan poco con la lechuga.

Lleva chaqueta como de pana marrón y una camisa a cuadros. No hay corbata. Bartolo no puede decir que haya tenido una vida aburrida. La chaqueta puede que sea aún una reminiscencia de cuando fue concejal en la primera corporación municipal de Paterna, recién estrenada la democracia. Se presentó por el Partido Comunista Independiente pero no resistió ni un mes y se fue…aquello de la política no era

lo suyo. Si fue algo más lo suyo el fútbol.

Reportaje de Canal Sur sobre 'Sabores de Paterna'

Sus mayores éxitos los consiguió en el Asidonense de Medina donde en la primera vuelta metió 18 de los 20 goles de su equipo. El Portuense, que entonces jugaba en Segunda B se fijó en él y lo fichó. Bartolo, que era su nombre artístico, estaba llamado a ser el Messi de Paterna, pero se lastimó un dedo, para colmo fuera del campo, y lo del fútbol se fue al traste.

Su mente nunca está quieta. Habla muy suave, con prudencia y cierta timidez. Le cuesta meterse en el papel de estrella. Nunca ha trabajado a sueldo, pero jamás ha estado parado desde que, cuando era un chiquillo, comenzó a ayudar a su madre en la carnicería que tenían en la calle Sol de Paterna. Recuerda que los cochinos recorrían entonces la distancia entre el matadero municipal y la carnicería en un carrito de los de mano, de los que se usan en las obras para llevar la mezcla.

Luego sería representante de piensos, tuvo discotecas en Chiclana y hasta recorrió campos fumigándolos en un Land Rover. Fue pionero en lo del turismo gastronómico. Cuando nadie hablaba de “foodies”, “maridajes” y turismo industrial, Bartolo se traía a grupos de turistas a visitar la ganadería de Cebada Gago.

Pero al final, como ocurre con muchas vidas, Bartolo volvió a sus raíces y terminó pidiéndole a su madre que volviera a hacer los chicharrones, que eran el aroma de su niñez. A un hijo nunca se le dice que no y Ana Vega metió la panceta en el perol con su manteca, con “su poquito de especias”, su ajito y una “mijita” de orégano.

La fórmula magistral de Ana, que nunca apuntó, pero que llevaba grabaita en su memoria, da ahora de comer a cuatro de sus hijos. Además de Bartolo, en Sabores de Paterna trabajan Antonio, Isabel y Mari. Un día, de los supermercados de Crevillet en El Puerto le pidieron a Bartolo que les llevara los

chicharrones ya loncheados y en paquetes.

El cliente manda y allá fue el de Paterna con los sobrecitos. Ahora, cada semana, ya salen para el mundo unos mil sobres de chicharrones loncheados…ponme tres.