Ostras con sabor a La Isla

San Fernando/Su denominación científica es crassostrea gigas aunque estos moluscos bivalvos que se prodigan en la zona siempre han sido más conocidos por su nombre popular: ostiones. Ahora se comercializan desde La Isla como ostras rizadas, otra de las formas que existe para referirse a la especie. Una empresa cañaílla –Esteros Andaluces SL– es la responsable de ello.

Lleva ya unos años dedicándose a su cultivo en las antiguas salinas de San Fernando. Y por ahora no le va nada mal. En 2020 sembrará hasta 4 millones de estas ostras rizadas. El año pasado fueron 1,5. Acaban también de poner en marcha una depuradora en el polígono industrial de Puente de Hierro, lo que les permite completar todo el proceso de producción que se inicia con la cría de la especie en la zona de marismas que se extienden por el sendero del Carrascón. Cuentan para el desarrollo de su actividad con el uso de cerca de 300 hectáreas, aunque por el momento la producción solo alcanza el 25% de su capacidad. Así que tienen un largo recorrido por delante.

Van paso a paso, poco a poco, aunque lo cierto es que no han dejado de crecer desde que empezaron con esta historia. Tanto que se han convertido en el ejemplo perfecto de como impulsar la actividad económica aprovechando los recursos del Parque Natural, algo de lo que en La Isla se habla desde hace décadas pero que tan solo en raras ocasiones se ha conseguido ver en la práctica.

Y las perspectivas de futuro que tiene esta empresa dedicada al cultivo de las ostras rizadas son también bastante buenas. El potencial es enorme. Han conseguido un producto de gran calidad que encanta a los chefs –el restaurante El Faro fue el primero en apostar por ellos al incluirlos en su carta– y que gusta especialmente en un mercado bastante selecto. Ya han empezado a comercializarse fuera de España bajo la marca de Ostras de La Isla. Están vendiendo en Luxemburgo, Inglaterra, Francia... Y, por supuesto, en España: Barcelona, Madrid y, claro está, en Andalucía, donde se han convertido en todo un referente en la producción de moluscos.

La plantilla de Esteros Andaluces SL está formada actualmente por 17 personas, entre ellos, varios mariscadores, que son los que se encargan del trabajo de campo y que, de la mano de esta empresa isleña, han regularizado su situación laboral. A ellos se suman también varias mujeres que salieron de un curso de envasado de ostras y moluscos que promovió el año pasado el Ayuntamiento de San Fernando a través de la concejalía de la Mujer.

Lo de echar mano al nombre de ostras rizadas en lugar de ostiones no obecede solo una decisión comercial, al mero propósito de hacer marca o de entrar en el mercado internacional. La denominación alude a ese sello de calidad que necesariamente entraña todo el proceso de cría de estos moluscos en antiguas salinas y esteros específicamente adecuados para estos cultivos, donde son supervisados permanentemente desde que se adquieren en semilleros franceses hasta que alcanzan el peso y el tamaño perfecto para darles salida y se convierten en un producto premium.

El ciclo en su totalidad puede tardar hasta 18 meses en completarse, tiempo en el que estos moluscos se crían en bolsas ostrícolas (o ponchones) bajo cuidados constantes y en un entorno especialmente protegido, esteros en los que hasta hace una década Cupimar se dedicaba al cultivo de la dorada. Un proceso que nada tiene que ver con la cría 'salvaje' del ostión, que también se da junto a esta explotación controlada.

Además, estas otras de La Isla son diferentes, precisamente por el entorno único en el que se crían. De hecho, como explica Manuel Pardavila, gerente de Esteros Andaluces, toda la historia comenzó en 2014 con una pequeña empresa familiar anterior, con la que empezó un proyecto que en realidad nada tenía que ver con esto. "Sin embargo descubrimos el potencial que tiene el terreno de forma natural para trabajar con las ostras", explica.

"Un animal es lo que come. Y la ostra que se da aquí es un producto fantástico porque tiene un fitoplancton magnífico. Por las horas de luz que tenemos, por las características de la zona –las antiguas salinas– se produce un fitoplancton que tiene unas características muy especiales", sostiene. "Nuestras ostras están triunfando porque son muy buenas, son de gran calidad". Eso hizo que los primeros en apostar "por este producto de kilómetro cero" fueran los chefs y restaurantes de la zona. Y lo demás vino luego, poco a poco, a medida que la empresa se iba abriendo paso.

Ese enorme potencial que brinda el entorno de las antiguas salinas de San Fernando es el que hizo que un inversor apostara seriamente por la iniciativa en 2017 y que la empresa –tras recibir una inyección de capital– diera el salto cualitativo que le ha permitido posicionarse para afrontar con éxito nuevos retos al tiempo que hacerse con una marca que cada día gana más adeptos y tiene más prestigio.

Hace ahora un año que pusieron en marcha en el polígono Puente de Hierro la depuradora de moluscos, un elemento fundamental para el negocio, el último paso que les quedaba para despegar del todo. "Hemos ido evolucionando hasta tener el ciclo completo, desde la producción al envasado, distribución y su depuración, que era el útimo paso que nos quedaba", explica Pardavila.

En estas instalaciones de Puente de Hierro, que se mantienen a una temperatura constante de 14 grados, se completa el trabajo de campo al clasificar y revisar el producto que llega y proceder a su depuración en las piscinas en las que se está permanentemente filtrando el agua. El objetivo es reducir la carga bacteriológica de las ostras hasta que bajen a los niveles permitidos, aunque –matiza Pardavila– precisamente debido a las especiales condiciones del entorno en el que se crían, el producto llega con una carga muy baja, "así que casi que no haría falta ni depurarla".

Se debe –explica– a la salinidad del terreno, que efectivamente son antiguas salinas y esteros. Claro que eso hace también que la ostra elaborada sea también muy salada, así que se aprovecha el proceso de depuración "para afinarla" y rebajarle la salinidad antes de darles salida.

Darle valor al producto es una de las principales premisas que Esteros Andaluces tiene muy presentes en todo el proceso y que llega hasta su distribución en elegantes cajas de madera. Por supuesto, insiste Pardavila, hay un estricto control de la producción para garantizar la trazabilidad.

Para la cría de las ostras, Esteros Andaluces dispone de 300 hectáreas que se reparten entre siete antiguas salinas, todas ellas en el entorno del Carrascón. Por el momento, la producción se centra en la de San Judas, donde se localizan la inmensa mayoría de naves –así las llaman– en las que se cultivan estos moluscos bajo el cuidado de mariscadores profesionales.

Otra de las peculiaridades es que la cría de las ostras rizadas se da en lo que se denomina cultivo multitrófico. "En esas naves, las ostras conviven con pescado de estero, que se come las macroalgas que se forman en este tipo de cultivos en los que hay mucho fitoplancton", explica el gerente de Esteros Andaluces.