La cuchara tiene relevo en la Sierra de Cádiz

Los negocios los idearon sus padres hace décadas y ahora ellos tienen el peso de seguir, pero marcando su identidad. A veces deben volver a recuperar esos platos con los que sus mayores triunfaron porque se los demandan sus clientes hasta el infinito. Otras veces realizar una vuelta de tuerca a lo que han hecho sus progenitores es el mejor cambio de tercio para atraer a un público muy exigente, que busca nuevas propuestas dentro de la calidad.

Lo cierto es que, en la viña del señor, que es la cocina, hay de todo y para todos los gustos y bolsillos. Lo que nadie duda ya es que en la cocina de la Sierra hay relevo con un grupo de cocineros y cocineras, la inmensa mayoría con formación regulada, que está subiendo peldaños en el contexto provincial. Muchos de ellos han participado en el concurso Chef Sierra de Cádiz, una ventana que les ayuda en su proyección.

Las cuatro historias de este reportaje son una mínima muestra de la realidad gastronómica de la Sierra y tienen un denominador común. Los chefs han echado los dientes en las cocinas de los negocios de sus progenitores serranos. Unos han encajado en el proyecto familiar, continuando casi con la tradición. Otros le han dado una vuelta a lo clásico, proponiendo un proyecto nuevo. Y todos aman el oficio que heredaron de sus padres, el arte de rendirse ante la cuchara de la Sierra con la mejor de las intenciones.

Restaurante Cádiz El Chico (Grazalema)

Los propietarios fueron José Gómez y María Calvillo. Ahora lo llevan sus hijas Esther y Loli, junto a sus maridos e hijos. A las dueñas, las cogemos unos minutos antes de las doce de la mañana, hora de abrir el restaurante que lleva casi 40 años siendo testigo del desarrollo turístico de Grazalema y la comarca. Su padre Pepe abrió Cádiz El Chico, en 1984, y ellas desde siempre han estado pegadas al negocio. “Es un orgullo, hemos trabajado con él hasta su jubilación, que nos cedió el testigo”, dicen.

Ambas hermanas están poniendo a punto la cocina y la sala para los primeros clientes. Junto a ellas están a bordo del negocio sus hijos, la tercera generación de este establecimiento. Quién les iba a decir a las dueñas que una tarde de 2021, entraría por sus puertas un actor internacional como Antonio Banderas y se maravillaría con sus buñuelos de tagarninas y gambones, un plato que se le hace a cualquiera la ‘boca agua’ solo de pensarlo. “Y hasta nos pidió la receta”, dice con una sonrisa Esther, que cuenta que no hay más secretos en su negocio que lo bien hecho. “La gente demanda, por la manera que tenemos de vivir corriendo el día a día, una comida tradicional, que necesita más preparación. Buscan eso”, añade, así que la demanda ha hecho que abran, de un tiempo a esta parte, toda la semana.

Parece ser que, finalmente, el actor malagueño no consiguió la receta de los buñuelos “para que siempre tenga la oportunidad de volver” y la guardan como oro en paño como otras tantas salidas de los fogones de Cádiz El Chico. Las dueñas siguen ofreciendo los postres que su padre ya tenía en carta como la tarta de bellotas, que la tienen todo el año. “Postres insólitos”, rememora Esther como los bautizó su padre.

Venta Calderón (Arcos)

Salvi Muñoz Calderón tomó hace cinco años el testigo en la Venta Calderón, en Arcos y propiedad de su familia, tras pasar por otras cocinas, entre ellas, la del restaurante Antic Molí (Tarragona), que cuenta con una Estrella Michelín, donde pasó un año y medio, ampliando conocimientos.

Estudió un grado medio de cocina en Arcos, y lo remató después con el superior en Sanlúcar. Su paso por el Antic Molí le abrió perspectiva y, hoy por hoy, ofrece en el establecimiento que sus padres abrieron en 1985 tanto ‘cocina del terreno’ como otros platos con toques más sofisticados. De su madre Encarna le viene la tradición en los fogones, a los que asomó a los siete años. De su padre, la experiencia en la sala.

Este profesional, con 15 años de experiencia a las espaldas, cree que la cocina de la Sierra lleva unos años despuntando y haciéndose un hueco de peso. “Al cuchareo de siempre le estamos dando otra vuelta, otro formato. Por ejemplo, nosotros tenemos el plato más emblemático de la Venta de Calderón como es el pollo de campo. Pero también ofrecemos arroces como el de carrillera en salsa, al que le metemos palo cortado, alioli y lo flambeamos. Le damos otra vuelta manteniendo la esencia”, subraya.

Salvi Muñoz ganó el primer Chef Sierra de Cádiz hace unos 6 años, en la modalidad de innovación. Para él es vital la formación continua para no perder el hilo. Su familia como la de muchos de sus colegas no quería que siguiera los pasos de sus mayores. “Es un oficio muy sacrificado, es duro y hay que saber llevarlo. Es difícil, pero una vez que te acostumbras no pasa nada. Por ejemplo, te adaptas a trabajar en festivo cuando la gente se divierte, es lo que hay. A mí no me pesa, muchos estamos acostumbrados”, alega.

Catering Naranjo Alpresa (Villamartín)

Fernando Naranjo Alpresa, cocinero de Villamartín, razona que técnicamente sin tradición no hay innovación si no sabes cocinar. Todo pasa por el conocimiento de ingredientes y técnicas. En su opinión, se están aprovechando en la cocina de la Sierra los guisos de toda la vida como, por ejemplo, las tagarninas, para darle otra vuelta a esos sabores de siempre para proponer nuevos conceptos. “Hay gente bien formada, que estaba trabajando fuera y que está volviendo a sus casas, a los pueblos de la Sierra. La formación en cocina está dando sus frutos”, sostiene.

Ganó en esta edición de 2023, en la categoría de innovación, el premio Chef Sierra de Cádiz. Naranjo Alpresa estudió restauración en San Roque y su faceta incluye cocinas en hoteles como en su etapa en Palma de Mallorca, donde llegó a dar de comer, incluso, en el restaurante del mismo Casino de esta ciudad balear.

Su familia abrió un negocio a principio de los años 80, en Villamartín, con su padre en la barra y su madre al frente de los fogones, desde donde salían tapas tan genuinamente locales como las gambas con bechamel, un bocado muy representativo de esta localidad de la Sierra. “Mis hermanos y yo nos hemos criado con la hostelería muy de cerca. Conocemos el oficio”, apunta.

Fernando Naranjo, al contrario que el resto de compañeros, no siguió en el negocio familiar tras la jubilación del padre. Dio un salto montando en 2009 un catering de restauración, combinando su vocación hostelera con un puesto en las cocinas del SAS en Puerto Real. “Nuestro oficio es esclavo en cuanto a dedicación. Pero con el catering no es así, no son todos los días, es algo puntual. Esto me permite combinar mi plaza en Salud con los fogones. Me gusta este tipo de hostelería”, concreta.

Restaurante Del Carmen (Prado del Rey)

Carmen Tamayo, del restaurante Del Carmen y también premiada en el Chef Sierra, tomó el relevo en lo el establecimiento que sus padres Diego y Rafaela, abrieron hace cuatro décadas, cuando ella tenía dos años. Carmen estudió Historia, pero la restauración le tiraba y hace unos años se puso al frente de este negocio tras una incursión en la Taberna del Alabardero, en Sevilla.

Su madre, que siempre estuvo en la cocina, no quería que pisara este oficio. “Pero lo disfruto y lo comparto con mi marido que también es cocinero”. apostilla. De ella ha heredado platos que pone a sus comensales como el cabrito, otras carnes y los postres. “Los clientes de fuera vienen buscando una cocina de recuerdos, los guisos de toda la vida. Tenemos propuestas más nuevas, pero no podemos dejar esta cocina que tanto reclaman”, afirma.