Operación Tarantelo: Un ronqueo de 25 millones

Cádiz/“Sabíamos que esto iba a dar la cara más tarde o más temprano. Y es una pena. Hemos luchado mucho para colocar el atún de almadraba en donde se ha puesto y el daño ya está hecho”. Quien habla es uno de los cocineros más reconocidos en la provincia en la preparación del atún, vinculado a un establecimiento señero de este producto. Por supuesto, habla confidencialmente, aunque no diga nada que no se sepa, pero él lo prefiere. Seguramente es de las pocas personas que puede reconocer a primera vista un atún rojo de almadraba de uno que no lo es. “No he probado nunca un atún de esos de Malta, pero sabría que no es de aquí a primera vista”. Luego nos enteramos de que el atún de Malta canta porque huele que tira para atrás a sardina. Es lo que comen. Aquí comen caballas. El atún de Malta y su olor a sardina son el origen de la Operación Tarantelo, por la que la Guardia Civil cree haber detectado un fraude de atunes sin control de 25 millones de euros. Sólo pilla de soslayo a la provincia, pero el atún rojo se vincula a la almadraba, la almadraba se vincula a Cádiz y ahora gran parte de todo esto se va a derrumbar.

La historia de como el atún se ha convertido en un manjar que se paga a precio de oro en los mejores restaurantes del mundo es el resultado del trabajo de promoción llevado a cabo por los almadraberos gaditanos para intentar diferenciar su producto de ese otro atún que, por ejemplo, se captura en Sicilia. Ha sido un proceso duro y largo. La cuestión es que Cádiz ha enarbolado la bandera del atún rojo y ahora, en las duras y en las maduras, cuando en el resto de España se habla de atún rojo es inevitable volver la cara hacia el Sur. Bromea Paco de la Rosa, uno de los pescaderos de toda la vida en Cádiz, que “a la gente le encanta que le den coba y aquí se ha sabido dar con arte. La gente de Madrid se pirra por unos garbanzos con piel de atún, que a saber lo que es eso, y pagan lo que haga falta. El atún es muy bueno, siempre lo ha sido, se comía en temporada y se llegaban a pagar 36.000 pesetas de la época. Pero lo que ofrecen ahora en las rutas que se inventan no es lo mismo, por eso te cobran dos duros”.

Que el camino que De la Rosa resume con esa gracia no ha sido sencillo lo demuestra la transformación del establecimiento que hoy es el templo del atún, El Campero, que nació siendo una tasca de pescadores de Barbate y al que hoy peregrinan cada año miles de personas. Encontrar una reserva en los meses de verano se ha convertido en misión imposible. Julio Vázquez, su jefe de cocina, se sonríe cuando se le pregunta que cómo es posible que todavía no luzca una estrella Michelín: “Pero tenemos dos soles Repsol. Ya llegará, no nos obsesiona”.

Esa metamorfosis sólo se consigue con mucho trabajo, con muchas buenas ideas y con muchísima calidad. Gadira es su proveedor de atún rojo salvaje, como Petaca Chico lo es de otros restaurantes de reconocido prestigio, como es El Timón de Roche. Todos ellos temen que las dudas sobre el atún surgidas en los últimos tiempos influyan en sus negocios.

La promoción

Una vez que la especie se recuperó y los atunes volvieron a entrar en las redes los almadraberos decidieron que había que hacer algo para que el público general, y sobre todo los grandes chefs, conocieran su producto y se enamoraran de él. Fue entonces cuando los empresarios comenzaron a realizar ronqueos por toda España. Petaca Chico llegó a acuerdos con grandes superficies y no sólo ofrecía su pescado sino una demostración, atunes que eran ronqueados ante sus narices y que luego se vendían. Un ejemplar de más de 200 kilos salía en una mañana, tal era la demanda.

Pero no sólo se quedaron ahí. Petaca Chico llegó a reunir a lo mejor de la gastronomía nacional. Acompañado por Ángel León, los Arzak, Arguiñano, Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Pedro Subijana o Quique Dacosta fueron invitados a Barbate, donde se les embarcó y se les llevó a la almadraba para que vieran el proceso. Quien han presenciado el espectáculo de una levantá de atunes no lo olvida. Para muchos fue un amor a primera vista.

El flechazo se consolidó cuando probaron sus diferentes preparaciones. Desde un tartar del Ventorrillo de El Chato, a una ventresca del Roqueo, una parpatana guisada de Aponiente o el tarantelo a la plancha de El Campero. Ver a José Manuel Córdoba raspar con una cuchara la espina dorsal de un atún de 270 kilos y dar a probar esa exquisitez de los mares a periodistas del Diario de Cádiz que nos encontrábamos en la Lonja Vieja de Barbate dejó a varios cocineros catalanes ojipláticos y con ansias de experimentar por sí mismos esa explosión de sabor a puro océano.

Gadira también ha realizado eventos trascendentes, el último este mismo verano de la mano del programa MasterChef Celebrity. Los cocineros del reality de TVE y sus concursantes se desplazaron hasta Conil para comprobar los diferentes cortes y texturas del atún rojo de almadraba de la mano de un anfitrión de excepción, Ángel León, el único cocinero que puede presumir de tener tres estrellas Michelin en la comunidad andaluza. El programa logróel minuto de oro de la noche del domingo: 3.462.000 espectadores mirando un atún destripado.

Una operación de creación de marca de esta envergadura, una auténtica obra maestra de marketing se puede venir abajo fácilmente. Una guerra entre los grandes productores del Levante español que es una bofetada a una de las acciones que mejor se han culminado en la provincia en décadas. La Operación Tarantelo sostiene que existe un blanqueo de atunes de contrabando a través de documentación ICCAT de atún rojo. Pero eso no es ni mucho menos la peor noticia. La peor noticia tiene que ver con otro minuto de oro. Chicote emitirá la próxima semana un programa que ven más de dos millones de personas exclusivamente dedicado a este fraude. El popular cocinero ha seguido la Operación Tarantelo desde el inicio. Va a poner en los salones de media España un plato indigesto para los 400 empleos directos que viven de las almadrabas, más los que pescan caballas para los atunes, más los restaurantes de referencia, más las conserveras... Un sector sólido y consolidado. Chicote va a decirle a dos millones de españoles que detrás del atún rojo hay un gigantesco tocomocho. No detrás de las almadrabas, pero quién diferencia.

Estudio del CSIC sobre el atún rojo

No es que no se hubiera advertido. En 2015 la científica del CSIC Ana Gordoa dirigió un estudio que reveló que el 40% del atún rojo del mercado nacional era falso. Si se conseguía pasar un atún patudo T. Obesus por atún rojo el precio de cada kilo se incrementaba en 12 euros. Multipliquen kilos. En España se comercializan anualmente más de 400 toneladas de atún rojo. Hablamos de atún rojo controlado. El boom es una evidencia. Sólo en Andalucía, entre 2015 y 2016, se pasó de 20 toneladas a 180 toneladas de consumo. Si se demostrase que, además, existe un importante porcentaje de mercado negro estaríamos hablando de un negocio sensacional.

Y siendo un negocio sensacional es sólo una pequeña parte del negocio. Porque el negocio de verdad se encuentra en Japón. España exporta allí cada año 1.600 toneladas de atún. El rol de las cuatro almadrabas de la provincia es casi insignificante si se miran los números de las pesquerías del Mediterráneo. Murcia, a través del Grupo Fuentes, es la gran comunidad exportadora. Fuentes fue el que consiguió abrirse en el mercado nipón.

El Grupo Fuentes

Este Grupo tiene su origen en un emprendedor de Cartagena, Ricardo Fuentes, que en los años 50 compraba pescado en los puertos y con las técnicas del salazón lo vendía por toda la costa. Todo lo que ganaba Fuentes lo invertía, y en el año 86 fundó su empresa. Contactó con importadores japoneses que le explicaron la técnica del engorde. Es el origen de un gran imperio. El Grupo Fuentes, tras la muerte del patriarca, se dividió en secciones. Cada hermano llevaba una. Aún hoy hay quien no se explica en el sector que alguno de esos hermanos haya podido poner en peligro un negocio tan asentado, que factura en torno a los 207 millones de euros al año, multiplicando el atún rojo legal del mercado nacional. Y es que el Grupo Fuentes es el epicentro de la investigación de la Guardia Civil. Desde el Grupo lo niegan, pese a que el nombre aparece en las informaciones de casi todos los medios. ""Si nuestra empresa -dicen en una nota informativa- está investigada, igual que otras muchas empresas españolas y europeas, es segura nuestra completa disponibilidad para aclarar cualquier hecho y colaboración para que dicha investigación llegue a conclusiones claras lo antes posible".Y es que Grupo Fuentes No es cualquiera. Nadie en España puede congelar al día 336.000 kilos de pescado. Ellos lo hacen. De hecho, pocos en el mundo. Son inmensamente grandes. Por comparar, su socio, Petaca Chico, que figura como primera firma pesquera de la provincia en el ranking de Eleconomista.es, factura 46 millones.

Si lo que sospecha la Guardia Civil es cierto, podría ser un síntoma que significaría que los cálculos científicos sobre la especie pueden saltar por los aires. Eneko Aierbe es el portavoz de Ecologistas en Acción en esta materia. Recuerda que “en las últimas décadas, la sobrepesca de esta especie, tanto legal como ilegal, motivada por el gran negocio que genera y por el pensamiento de considerarla como un recurso inagotable, llevaron al borde del colapso a la pesquería. Se tomaron medidas drásticas con grandes recortes en las cuotas y la persecución de la pesca ilegal. Han tenido su efecto y las poblaciones de atún rojo se recuperan. Aun así, no aprendemos de los errores y en 2017 el ICCAT decidió aumentar la cantidad de atún rojo que se podría pescar entre 2018 y 2020. De esta manera se ha saltado el principio de precaución y ha confiado en una recuperación que, aunque parece evidente, su alcance no ha podido ser evaluado a medio plazo”.

Los almadraberos defienden que nadie mejor que ellos puede conocer cómo se encuentra la población de atún rojo. El Estrecho es un termómetro. Y el problema no es la escasez. El problema es que hay unos cupos y una demanda mayor. A todo el mundo le ha dado por el sushi.

La guerra comercial

Junto al Grupo Fuentes hay otra firma en el Mediterráneo de gran potencia, aunque ni se acerca a las cifras de Fuentes. Es Balfegó, quinta generación de pescadores, asentados en Tarragona, con excelentes relaciones con lo que era Convergencia, y que se jactan de jugar limpio. Balfegó se ha personado como acusación particular en la Operación Tarantelo y tiene un discurso parecido al que Gadira, la distribuidora vinculada a la familia Crespo que gestiona tres de las cuatro almadrabas de la provincia (todas, menos la de Barbate) mantiene. Lo puso blanco sobre negro en un comunicado: “Queremos felicitar a los miembros de la Guardia Civil por las operaciones llevadas a cabo contra la pesca y comercialización de atún rojo de manera ilegal (...), en Gadira siempre hemos mostrado nuestro rechazo total a la pesca y comercialización ilegales de atún rojo, ya que no solo van en contra de la supervivencia de la especie y el sector, sino que desprotegen al consumidor”.

La Guardia Civil en su operación asestaba un golpe tremendo al competidor de Balfegó, Fuentes; pero con él se veía salpicado el rival de Gadira, Petaca. Para los hermanos Crespo, que controlan Gadira, los Petaca siempre fueron “los catetos”. Petaca aparece en las diligencias de la Operación Tarantelo junto con otra empresa de la provincia, Pesconil, de origen conileño como los Petaca. Petaca gestiona la almadraba de Barbate, pero su socio capitalista al 50% es el Grupo Fuentes, que fue quien le abrió el mercado japo, como ellos le llaman, y quien introdujo en el Estrecho las piscinas de engorde. Los bandos parecen claros.

Es un clamor entre los más avisados que, haya existido o no duplicación de hojas de trazabilidad (el DNI del atún), hay algo más detrás de las pruebas lograda por la Guardia Civil y que señalan a Fuentes. Para culminar el relato, hay un gran giro dramático. El 28 de junio se produjeron los registros en las oficinas de Petaca y de Pesconil. Días antes se hicieron en las oficinas de Fuentes y en los mercas de Madrid y Barcelona. El 23 de junio ardía el 80% de las naves de Balfegó en L’Ametllá del Mar. Sólo se salvaron del fuego el servidor, los atunes y su carnaza. Sólo dos días después del incendio Balfegó volvía a poner en distribución sus atunes. Desde Balfegó se afirma que toda la documentación está a salvo y a disposición de quien quiera pedirla. "Siempre hemos sido transparentes". Pero aquel junio fue un junio caliente para el atún.