El largo camino por la dignificación de la cocina

Antonio Orozco es profesor en el Ciclo de Cocina del IES Alminares de Arcos. Dice que aún quedan vestigios del viejo descrédito de la FP: “Mi hija empieza Bachillerato y ahora mismo todavía dudo si la metería en FP, cuando yo llevo ya 25 años dando clase y nunca me ha faltado de nada. A mí, como padre, lo que me da miedo es el momento de la oportunidad”. Se hizo profesor porque, con 18 años y un trabajo estupendo en un local de moda en Tarifa –“gente de todo el mundo, surferos...”– le ofrecieron pagarle en coca. Así que se fue al primer Ciclo Superior de Cocina que salió, en Málaga, cuando “nadie sabía lo que era El Bulli”.

En el centro en el que imparte dan FP Básico en Cocina y Restauración, Grado Medio en Cocina y Gastronomía y en Servicios de Restauración y Dirección de Cocina en Grado Superior. El arco de edad va desde los que llegan al Básico con 16 hasta un alumno con 54 años, cocinero de toda la vída que busca titularse.

Orozco y sus alumnos han copado espacio informativo al exigir una dotación adecuada:Orozco y sus alumnos han copado espacio informativo al exigir una dotación adecuada“Vamos a cocinar con la cocina de la Barbie”, decían, porque no tenían ni fogones ni neveras. “Parece que en diciembre tendremos ya la cocina montada”, indica el profesor. Aun así, está satisfecho de que haya un centro que abastezca de profesionales la Sierra, “ sin el hándicap de que los chavales tenga que irse hasta Chiclana, por ejemplo”.

Una FP, asegura, es para producir futuros trabajadores desde ya: “Hay que transmitir desde el primer momento que aquí estás para buscarte un oficio, aunque luego puedas darle una vuelta”. Orozco afirma que el palo ofrece “salidas profesionales súper golosas. Lo mismo en Canarias, pero yo se lo ofrezco. Sueldo, dos días libres, calidad de trabajo”.

Así que, por mucha influencia que puedan tener modas como Masterchef, “todos no son tan tontos:muchos ven una buena salida profesional. Trabajar ocho horas en un hotel, que debería ser lo normal, resulta un gran logro en la vida. O puedes estar en un restaurante de barrio o de polígono, que sólo abre de lunes a viernes. O en un hotel haciendo sólo los desayunos, que entran a las seis y terminan a la una. Aquí, los de Mercadona son los dioses del pueblo simplemente porque trabajan dentro de la legalidad, porque hemos estado muy acostumbrados a ser autónomos y a negreros, pero no tiene por qué ser así”. Aunque reconoce que, precisamente por eso, en la especialidad muchos tienen como objetivo el funcionariado, “comedores escolares y demás. No subes de 1100 pero la gente piensa en el puesto fijo”.

Y encuentra cierto choque entre vieja y nueva escuela:“Hay hosteleros que no saben calibrar una receta pero no creen que chavales con 20 años sean capaces de dirigir cocinas. Yo he tenido alumnos que les han dicho a sus bares, si no cambias el sistema, me voy. O no quiero tener un perro en la cocina. Se ve cierto inmovilismo, y los chavales lo que ven es que no les dan oxígeno. Yo les diría a los empresarios: apuesta por él, que te hace veinte horas de trabajo y está motivado y buscado un fin”.