El sitio de Milan Radolovic

A Milan Radolovic no le gustan ni los platos pequeños ni la cocina que enmascara el producto. Le gusta que las cosas sepan a lo que son y todo servido con generosidad. No es una persona convencional. Es alto, amable, con el pelo recogido hacia atrás en una pequeña coleta, apasionado de su trabajo y un maestro en el uso de la parrilla, un artilugio que confiesa que ha aprendido a manejar por sí mismo. De hecho su primer contacto con la cocina profesional fue cuando llegó a Conil hace tan sólo unos años y desde su Croacia natal. Un desengaño amoroso le trajo hasta aquí. "Me quedé en Conil porque es lo más parecido que he encontrado a mi tierra natal".

Cumplirá 50 años el próximo mes de julio y en noviembre de 2014 puso en marcha Mar y Monte, con una fórmula parecida a la que le había dado éxito en otro sitio que tuvo anteriormente con otro socio, El Caserío. Mar y Monte es un sitio grande, con la ampliación que acaba de hacer hace un par de semanas, tiene capacidad para unos 300 comensales.

Lo mejor, sin duda alguna, es comer en la nueva terraza comedor que acaban de poner en marcha en la trasera de su establecimiento, con árboles en medio de la estancia, con un techo de cañizo. Las mesas y las sillas son todas recicladas, de madera, como las de un comedor de una casa de hace 20 años. El suelo es de albero y todavía están terminando de construir una barbacoa que estrenarán en unas semanas y que estará dedicada a asar pescados y mariscos.

El establecimiento saluda a los clientes con un gran cartel situado al lado de la carretera de Roche, en El Colorao, Conil y en el que Milan aparece con un gran lomo de ternera que parece que está tocando con un cuchillo como si fuera un violín. A un lado del cartel una bandera de España con una versión libre del toro de Osborne y al otro la bandera de Croacia. El aparcamiento está lleno de coches. Si vas un fin de semana o en verano cualquier día de la semana lo mejor es reservar porque el sitio suele estar atestado.

A la entrada el establecimiento macetas con plantas aromáticas y lo primero con que te encuentras al entrar por la puerta es una llamativa exposición de verduras. La mayoría son del propio huerto de Milan "y cuando nos falta pues es de kilómetro uno, como le llamamos nosotros porque viene de los huertos que están cercanos al restaurante".

Debajo de las verduras un expositor frigorífico con las carnes de la casa, otra de las estrellas del establecimiento. Tienen retinto, ternera asturiana, avileña y en ocasiones también carne de vaca frisona. "A veces traemos también carnes de Dinamarca o de Alemania porque también son muy buenas". La ternera la venden cuando tiene entre 15 y 20 días de maduración y si es vaca, el tiempo de reposo sube hasta los 60 días.

Milan es el que maneja la parrilla y sólo él es el que se encarga de los chuletones, unas piezas, con hueso incluido que nunca están por debajo de los 800 gramos y que pueden llegar hasta los dos kilos. En la parrilla todo está estudiado. Emplea hasta cuatro tipos de leña diferentes para alimentar el fuego: encina, acebuche, olivo y madroño. Señala que mezcla los cuatro "porque cada uno le aporta unas características". Explica que, además, cuenta con tres zonas de parrilla, fuego alto, fuego medio y bajo "y vamos jugando con unas y otras". Entre él y su personal manejan cinco metros de asador. Además de las carnes de ternera también tienen cerdo ibérico "que traemos de Sánchez Romero Carvajal y que asamos en piezas enteras sin filetear, para que no pierdan su jugosidad, y pescado, filetes de pargos o de corvina".

Pero los platos de carne no sólo tienen muchos adeptos por su calidad, sino también por la guarnición, una generosa ración de verduras asadas donde no faltan zanahorias cortadas en láminas, brócoli, calabacines, coliflor, setas, berenjena y un trozo de patata asada. No hay papas fritas. Milan señala que para lo único que usamos la freidora es para las croquetas de la casa, de las del puchero.

Para tomar antes de la carne sirven algunos aperitivos como un carpaccio de solomillo de retinto, que cortan cuando lo pide el cliente, o rosbif, una manera inglesa de preparar la carne que consiste en servirla asada y cortada en finas lonchas. También cuentan con revueltos, pero la gran estrella, la que no falta en casi ninguna de las mesas, es la espectacular ensalada de la casa, un plato de dimensiones descomunales en el que vienen hasta una decena de verduras diferentes: varios tipos de lechugas y hojas verdes, varios tipos de col, zanahorias, remolacha... La composición varía en función de la temporada o de lo que hayan traído del campo. El plato se complementa con un poco de queso fresco de cabra muy picado y la vinagreta, otra de las joyas del establecimiento, una mezcla de aceite con miel de Conil, vinagre y zumo de naranja y limón.

El sitio es de esos perfectos para ir en familia porque hay cosas para todos. Los que no sean carnívoros pueden optar por una parrillada de verduras o la segunda atracción del establecimiento, las pizzas realizadas en un horno de leña que alcanza los 300 grados de temperatura y que tiene las pizzas listas en poco más de tres minutos. Son delgadas, pero de masa con un toque crujiente. Aunque son generosas de tamaño se comen con facilidad porque no resultan pesadas. Las hay para vegetarianos y Milan señala "que le ponemos ingredientes de los buenos, Jamón York de verdad y queso italiano y champiñones y setas frescas". Para hacerlas cuentan con dos cocineros italianos.

El establecimiento cuida hasta los últimos detalles, como el pan. Lo traen del País Vasco y lo hornean en el establecimiento. Lo sirven en grandes rebanás, todavía templado y aliñado con aceite especiado.

Para el postre, el Tiramisú de la casa o unos flanes que elaboran de distintos sabores.