Los 10 tesoros gastronómicos de Sanlúcar

Sanlúcar se ha convertido en capital de la gastronomía 2022. Este viernes se ha hecho oficial su nombramiento y la ciudad lucirá esta distinción gastronómica nacional que concede la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet) en el último año de la conmemoración del V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo. Le dará el relevo a Murcia en Fitur el próximo enero.

La ciudad reúne numerosos atractivos que van desde sus langostinos hasta la manzanilla, pasando por las verduras de Los Navazos o los pescados de Bonanza. Además cuenta con una oferta de tapeo que va desde la 'avenida' del Langostino de Bajo de Guía hasta la 'catedral de la tapa' de la plaza del Cabildo. Méritos no le faltan y aquí recogemos algunos de sus tesoros.

1. Los langostinos

El Penaeus (Melicertus) kerathurus, alias langostino de Sanlúcar, es el habitante más preciado de la ciudad. Fue uno de los primeros productos de la provincia de Cádiz en hacerse famoso. Un estudio de la Universidad de Granada explica que son diferentes a los del resto del mundo. En práctico se puede descubrir tomándolos en «la avenida» del langostino, la sucesión de restaurantes situados en Bajo de Guía, especializados en ellos. Ahora está protegido por la marca «langostino de Sanlúcar» que garantiza su origen. El cocinero Fernando Hermoso, el de Casa Bigote, ha hecho incluso famosa su forma de cocerlos (ver aquí el video).

El langostino tiene una 'prima pobre' la galera, que también se está convirtiendo en otra estrella marisquera.

2. La manzanilla

El vino bendecido por los vientos que vienen del mar. El velo de flor, una ligera capa de levadura que se forma en las botas, en la superficie del vino, le da un toque mágico. Se ha convertido en uno de los jereces más populares y tiene mucha historia ya que algunas de las bodegas que la producen tienen más de 200 años. De hecho uno de los argumentos que se esgrimen para optar a la capitalidad es que Barbadillo, una de las principales productoras y que tiene incluso un museo dedicado a este vino, celebrará su 200 aniversario en el año 2021. La manzanilla tiene «hermano chico», el mosto, un vino del año aún sin terminar que se ha hecho también famoso en las tabernas de la localidad.

3. Las acedías…y unos cuantos pescados más

Hay que comerlas con las manos, saben de otra forma. Como mejor están son fritas. Es el pescado más conocido de la ciudad, de hecho llevan el apellido 'de Sanlúcar' en las pescaderías para justificar su calidad. Aquí te mostramos todos sus secretos. Pero no es el único pescado famoso de la ciudad. Su 'primo hermano', el tapaculo, también está cada día ganando más adeptos. Otra singularidad de la fritura sanluqueña son los chocos enteros fritos, que se pueden tomar en varias tabernas. En el mismo campo cefalópodo, las almendritas o castañitas, una especie de chocos, de pequeño tamaño que se toman fritas o al ajillo y también las puntillitas. Las pijotas, de la familia de las pescadillas, son otro pescado que luce en la ciudad al igual que las 'chovas', un pequeño túnido que en adobo está exquisito.

4. Las papas «de arena»

Las papas con el apellido 'de Sanlúcar' son también famosas en España. Las más reconocidas son las que se producen en La Algaida, una zona de huertas situadas cerca del puerto pesquero de Bonanza, de ahí el nombre de 'papas de arena'. Las papas son el ingrediente principal de uno de los platos más famosos de Sanlúcar, las papas aliñás, hechas famosas por el bar Barbiana de la plaza del Cabildo (aquí la receta). Otro plato singular con patatas que se hace en la ciudad y que es menos conocido es el ajo papa, una variante del ajo campero que se hace cambiando en la receta la miga de pan por patatas cocidas. El cocinero José Manuel Córdoba del Ventorrillo del Chato ha llevado este plato popular a la alta cocina. (aquí su receta). En las tabernas de Sanlúcar también era habitual, aunque ya hoy es difícil de encontrar, las papas simplemente cocidas con sal para acompañar al mosto.

5. El Veranillo

El veranillo es un guiso típico de Sanlucar. Se trata de un refrito de tomates, pimientos, ajos y cebollas, al que se añade un poquito de laurel. Esta es la base a la que después se le puede añadir el ingrediente principal. El plato lo describe a la perfección el «ideólogo» de este proyecto de convertir a Sanlúcar en capital española de la gastronomía, el escritor José Carlos García. Lo hace en su libro «La cocina sanluqueña» un completo manual que describre muy detalladamente la cocina de la ciudad. Las verduras son otro de los grandes tesoros de la ciudad. Ahora hay un proyecto singular, Cultivo Desterrado, se llama, que intenta recuperar los productos de Los Navazos, unas zonas de cultivo cercanas a la playa. Aquí un listado de recetas de Sanlúcar.

6. Las tapas de la plaza del Cabildo

Se le conoce con el sobrenombre de la «catedral» de la tapa de la provincia de Cádiz. En sus «capillitas» repartidas por las fachadas de la plaza se pueden encontrar tapas exquisitas y que tienen muchos adeptos. Entre todos suman una inmensa terraza con más de 300 mesas. Dos tapas son especialmente famosas, las tortillitas de camarones de Balbino y también las papas aliñás de Barbiana, pero a ello hay que añadir muchas cosas más. Lo mejor es que te leas este reportaje y así no tengo que escribir más. En el barrio alto también se tapea de categoría y en la zona de Bonanza y el barrio bajo es posible encontrar sitios con buenos pescados fritos y guisos marineros (no te pierdas La Campana en Bonanza). En los últimos años también han surgido en la ciudad algunos establecimientos con unas propuestas más innovadoras. En esta línea estaría El Espejo, Entrebotas, Doña Calma, La Lobera y la taberna Argüeso.

7. Los guisos marineros de la 'avenida' del Langostino (Bajo de Guía)

Los guisos marineros son otra de las joyas gastronómicas de la ciudad y especialmente famosos son los platos que se elaboran en Bajo de Guía donde hay una decena de restaurantes de gran calidad. La lista es larga. El más famoso es el arroz caldoso que se elabora con mariscos de la zona, pero también gozan de fama fórmulas como el menudo de chocos, los huevos a la marinera, hechos con los langostinos chiuatos (los que están mudando la piel cuando son capturados y no sirven para cocer). el rape al pan frito, la raya a la naranja, el cazón con tomate o con chícharos (guisantes), las coquinas al ajillo, los fideos con almejas, la sopa de galeras y una peculiar forma que hay de rellenar los calamares en la ciudad, con mariscos y huevas de choco. Aquí un listado de recetas típicas de Sanlúcar.

8. El arroz con pato

Una de las joyas más desconocidas de Sanlúcar es la de la cocina de la marisma, la que se practica con productos de los esteros y zonas limítrofes al río. Esta cocina se puede degustar, sobre todo, en las ventas que hay en torno a la zona de La Algaida. La estrella es el pato azulón que se come en salsa o con arroz (ver aquí la receta). Se puede comer en la venta El Raspa, donde por cierto se puede tomar otro curioso plato, unos camarones al ajillo con huevos fritos.

9. Los picos San Rafael

Picos crujientes y ligeros. Elaborados con aceite de oliva. Su fama es cada día mayor y muchas personas peregrinan hacia su despacho situado cerca de Bajo de Guía para comprarlos. Han recibido este año una distinción del Ayuntamiento de Sanlúcar por su prestigio y su historia ya que llevan con la panadería 80 años desde que la fundara el abuelo de los actuales gerentes Francisco García Cuevas. Aquí más datos, dirección y teléfono de este templo «picual».

10. La zona dulce

La zona dulce también tiene paradas interesantes en Sanlúcar. Uno de los dulces más curiosos que se hacen en la ciudad es la alpistera, un postre típico de Cuaresma. Todavía lo elaboran en la bollería La Merced Casa Guerrero, en la calle Ancha, donde también se puede encontrar una versión muy curiosa que se hace de la torta de aceite en la ciudad, con un tamaño mucho más pequeño que la típica de Sevilla. La Dulcería de La Rondeña, otra pastelería de la ciudad, elabora también bollos sanluqueños y tortas de polvorón. Ambos establecimientos trabajan también las especialidades navideñas. Famosos también los tocinos de cielo que hacen en el convento de Las Dominicas.

…y una debilidad, la tarta helada de la heladería Toni

Como propina, la tarta helada de la heladería Toni de la plaza del Cabildo, una obra de arte que lleva ya camino de cumplir los 70 años de vida desde que la hiciera por primera vez Josefina Bornay. Es un bizcocho relleno de helado de vainilla y chocolate. Por lo alto se le pone un vistoso pegotón de nata, elaborada por la pastelería.

El sector gastronómico y bodeguero de Sanlúcar acoge con entusiasmo la idea de ser capital gastronómica de la gastronomía. Aquí te lo contamos.

Aquí la guía gastronómica de Sanlúcar