Babetas

Jorge Guitián, una de los escritores gastronómicos más interesantes que hay en España nos preguntaba el otro día dónde comer babetas en Cádiz… y me fue dificil indicarle un sitio donde hacerlo.

Es cierto que hay cocineros de vanguardia en Cádiz que las emplean en sus menús de alta cocina. Así, por ejemplo, Mario Jiménes Córdoba las tiene en su interesante menú degustación "Cádiz al Cuadrado", donde las sirve en un guiso con cangrejos azules y espárragos verdes de Alcalá del Valle. Creo también que Leon Griffioen las ha utilizado en algún plato de su Código de Barra y también lo ha hecho uno de los mejores cocineros que hay en la ciudad, Juan Carlos Borrell, en su Almanaque, uno de los baluartes donde se está "guardando" la cocina antigua de Cádiz. Me consta que Luis Callealta, de Ciclo, las tiene en su libreta de platos a desarrollar.

Creo recordar que José Manuel Córdoba en El Ventorrillo hizo alguna vez algún plato con ellas, y me parece que Mauro Barreiro, otro cocinero que cocina en gaditano, las usó en alguno de sus menús, pero lo cierto es que este producto, una pasta parecida a los tallarines pero cortada de largo al tamaño de un fideo, es difícil de encontrar en los bares de la ciudad y empleado en lo que fue su uso clásico, en guisos, espacialmente las caballas con babetas o los guisos de legumbres con babetas.

En Cádiz hubo fábricas de pasta que elaboraban este producto y su popularidad fue tal que incluso se creó un insulto el de "babeta", para calificar a personas un poco pobres de espíritu.

Sería interesante recuperar la cocina clásica de este producto. Recuperar guisos como las caballas con babetas, las mismas que hacía de forma magistral Lumi Romero en el desaparecido restaurante San Antonio de Cádiz.

La cultura de las ciudades también se mira en su gastronomía y quizás en los bares de la ciudad. Hablo de los bares de diario. Se echan de menos platos como las babetas, las panizas, la salsa sobreusa o los guisos en colorao y en amarillo. Sería interesante promover que estos platos estuvieran en las cartas de los establecimientos para que no desaparezcan.

En ocasiones se echa de menos este tipo de cocina en la ciudad, sitios de comida gaditana, una parcela que quedó vacía con el cierre del restaurante San Antonio. A ver si alguién se anima y rellena este hueco, un sitio donde haya que ir "armado" con un cundi de acuarto debajo del brazo para usarlo de forma intensiva a la largo de la comida.