Sanlúcar de Barrameda, tierra rica

Donde el Guadalquivir se encuentra con el Atlántico la arena trae sedimentos de Andalucía bien adentro para asomarse al mar. De la tierra y el agua de esa desembocadura han de surgir productos únicos, como los langostinos y las patatas, las papas. Ya sólo con ambos hay riqueza de sobra para ensalzar a la elcánica Sanlúcar de Barrameda como Capital Española de la Gastronomía. Enhorabuena. Hay pocas localidades españolas donde a la comida se le trate con tanta generosidad y respeto como Sanlúcar. Hay que tener mala suerte para comer mal allí. Estamos hablando de la Donosti de la provincia de Cádiz.

Las patatas están ahora mismo en buen momento para descubrirlas en el puerto final de la primera vuelta al mundo con un mosto. Aliñás, en ajopapa, simplemente cocidas o en fritada de guarnición, las papas sanluqueñas no necesitan de gran elaboración ni salsas, aunque acompañen bien a lo que sea. Un poco de sal basta para consumirla en cualquier barra humilde en estos días.

Por supuesto los langostinos son emblema gastronómico nacional. Ya sean consumidos allí, en algún rincón de Bajo Guía (Poma, Bigote, Joselito Huerta), pero también en cualquier parada del Barrio Alto, como adquiridos con bueno ojo en algún mercado del sur.

Pero Sanlúcar es también huerta, ahora que además se están recuperando los navazos, con las tierras que se pierden de vista por la Algaida, donde los camarones con huevo en El Raspa acompañan a sencillos pimientos asados. Y en Bonanza, punto de atraque del pescado, en cualquier rincón se halla un material frito de excepción o en guisos de raya y cazón.

Balbino, en la plaza del Cabildo, es el lugar más conocido de las rutas sanluqueñas, ombligo donde las tortillas de camarones tapan la cara, como en la mayoría de los bares del centro. Tortillas amplias y generosas de presencia de crustáceos, una maravilla si son precisamente traídos de los esteros donde el Guadalquivir reposa a la vera de las salinas.

De la despensa abundante sanluqueña también se buscan recetas renovadas, con dos locales cercanos y hermanos, Doña Calma y El Veranillo de Santa Ana, ambos frente a la ecuestre playa de La Calzada, y otros nombres fundamentales actuales: la Lobera, el Trasiego o el rincón nipón de Bodegas Argüeso. Y faltaría más que todo lo procedente de la tierra y el mar no tendrían su debida altura en Sanlúcar si no se acompañara de la manzanillas, amontillados, olorosos o moscateles de las bodegas de la ciudad ducal. Un descanso al mediodía en una plaza sanluqueña con copa y una tapa de papas aliñás con melva ya valen una capitalidad nacional. Es gastronomía y es también saber vivir.