El oficio de arrumbador

El vino de Jerez es uno de los generosos más universales, de altísima calidad, procedente de tres varietales: Palomino Fino, la uva mayoritaria en el Marco, Moscatel y Pedro Ximénez, esta última utilizada para ‘cabeceos’ y jereces dulces tras su pasificación mediante el tradicional ‘asoleo’. Su terruño principal es la Albariza, una tierra blanca característica de las Viñas del Marco de Jerez, rica en fósiles marinos, caliza y otros componentes. Esta tierra refleja la proximidad del Atlántico y está influida por sus vientos, tanto de poniente como de levante.

El jerez no se entiende sin su viña, pero alcanza su verdadera madurez en la bodega, donde los arrumbadores lo vinifican y cuidan. El término “arrumbador” define un oficio especializado que va mucho más allá del simple almacenaje o el conocido ruedo de botas en sus diferentes escalas. El arrumbador no es solo un mero ‘tranquillero’. Este profesional de la bodega es clave en todas las faenas del Jerez, demostrando gran versatilidad en el cuidado de estos generosos y su crianza, que ahora pasamos a enumerar.

Entre sus funciones, el arrumbador recibe los mostos de albariza, controlando su fermentación tumultuosa y realizando los ‘pie de cuba’ para los nuevos mostos. Una vez fermentados, los mostos pasan a una fermentación lenta durante cuatro o cinco meses. Tras ello, se procede al deslío para extraer el vino base. Este se encabeza con alcohol vínico y se convierte en las sobretablas que rociarán las terceras criaderas del sistema de Criaderas y Soleras.

En cada Saca, el arrumbador trabaja con precisión en la crianza biológica y oxidativa, garantizando limpieza y calidad. Tras la extracción de las diferentes escalas, realiza el ‘Rocío’, completando el vacío de la vasija con delicadeza para no dañar el velo de flor ni remover las cabezuelas, homogeneizando el vino entre Criadera y Solera. Además, lleva a cabo el aspillado, controlando la cantidad trabajada y reponiendo con eficacia las criaderas y soleras.

Antes de la Saca, se realizan controles como el ‘Muestreo en conjunto’ (homogeneización de muestras) y el ‘Registro de botas’ (selección de calidad). Estas tareas dieron lugar a la figura de los venenciadores, embajadores del jerez en eventos nacionales e internacionales.

El arrumbador también ejecuta trasiegos, clarificaciones, filtrados y ‘cabeceos’ (mezclas). Además de custodiar los vinos base y los jereces, se ocupa del Vinagre y del Brandy de Jerez.

Así que, cuando disfrutéis de una copa de Jerez, recordad que contiene el trabajo, el cariño y la pasión de los arrumbadores, cuyo minucioso esfuerzo hace posible esta joya vinícola tan jerezana como nuestros jereces.