Bares

Los bares nos han salvado la vida. Y por bar me refiero a toda parada y fonda donde esté permitido encomendarse a una barra para rellenar el buche y espantar las penas. Necesariamente en este orden y a ser posible en compañía de otros. Quitapesares se llama el que regentaba Peregil en Sevilla. Pues eso. Y aunque también pueden responder al nombre de tapería, café, mesón, taberna, tasca, cervecería o, incluso, gastrobar… estaremos hablando siempre, con pequeños matices, de un mismo destino que debemos reivindicar ahora que Jerez ha presentado sus credenciales para ser la Capital Española de la Gastronomía en 2026.

Porque amén de la alta cocina, y del brillo de las estrellas y los soles -que está muy bien para un rato- conviene no olvidar que nuestra cultura gastronómica y social, la cotidiana, pasa por esta reserva espiritual de generaciones, estos lugares donde nos podemos entregar sin presunción de inocencia a los placeres de la tertulia y el vino, al arte del birlibirloque y, claro está, a aquello que Enrique García Paz dejó escrito in aeternum en lo de Faustino: comer lo bueno a poquito. El tapeo -invento solo comparable, como diría el Yuyu, al de los días de asuntos propios- es un patrimonio material, inmaterial e incontestable que, por descontado, no se reduce al mero ejercicio de masticar y enjuagar el gaznate. No son abrevaderos los bares, sino más bien el parlamento del barrio, la respuesta del sanedrín, un regateo al agobio, un aquí te quiero ver. En los mejores se permite el cante y en ninguno tendrás que pagar aranceles al entrar. Para salir, ya veremos.

Las alcachofas de Juanito, las lagrimitas de pollo de La Moderna, los caracoles del Poema, los de El Mirador, el pescaito del Maty, el queso de Las Banderillas, el tortillón de La Manzanilla, la carne mechá en El Molino, la ensaladilla del Maypa… Por todos ellos y por muchos más que podría recitar como como recitaban las tapas los camareros antiguos vamos a ser oficialmente la capital gastronómica de este país el año que viene. Y por los tabancos de tapas frías, aires templados y charlas acaloradas; por las barras de madera con salpicones de tiza, por las de aluminio deslizante en las que bailan las cervezas; por los desayunos de la Venta La Cartuja y las noches de verano en El Chinchal. Y por los bares de la plaza Rafael Rivero, a los que podremos volver por fin esta Semana Santa tras la agonía a la que fueron condenados por una obra interminable que una vez acabada y visto el resultado no parece desde luego que fuera para tanto. Por el “nos vemos en los bares”, por sus currantes y profesionales y por todo aquel que dijo alguna vez “qué malito estoy, llevadme a un bar”. Salud.