Una copa con el jerezano Manuel Moreno: María Bayo, Christian Harhoff y la ensaladilla de ‘El Molino’ (I)

El sol nos azota, con su látigo de fuego, en el músculo trapecio. Jerez combate el calor sin decir oxte ni moxte. La tertulia horada letanías de alivios. Visito, en su establecimiento de toda la vida -allí donde mismamente naciera su propia madre-, al bueno de Manuel Moreno Bayo. Manolo para los amigos y para la práctica totalidad -tanto monta- de su fiel y selecta clientela. Es hora del aperitivo en ‘El Molino’, sito en el número 16 del Arroyo. Un lugar referencial de la gastronomía -tradicional- jerezana. Ganada a pulso por los progenitores de nuestro contertulio. El germen y los antecedentes de este bar restaurante cuenta con latido propio: “Empezó siendo, hace sesenta años, un ultramarinos, que regentaban mis abuelos maternos. Ellos montaron aquí una tienda pequeñita en la que había un poco de todo. La tienda estaba situada en la casa donde nació mi madre. Mi madre nace donde está El Molino actualmente. Ella nació y vivió su juventud aquí”. Decir el nombre y apellidos de su madre es sinónimo de cocina de alta calidad -con sello propio para chuparse los dedos-: María. Doña María Bayo Pan. Toda una señora de bien, incansable trabajadora, diestra entre fogones.

Sin embargo la idea primigenia del bar surge en la capacidad de emprendimiento del autor de los días de Manolo, es decir, de don Manuel Moreno López: “A mi padre, una vez que se casa con mi madre, se le encendió la bombilla de una iniciativa. Él observó que a determinada hora salían muchísimos trabajadores de las bodegas. Sobre todo de Domecq y González Byass. Hay que decir que González Byass tenía justamente por detrás de esta calle La tonelería. Como mi padre veía subir a tanta gente para arriba, un día y otro, se le ocurrió la posibilidad de montar un tabanco pequeñito. Precisamente aquí. ¿Por qué no iba a funcionar?, se preguntaba”. Y eso hizo. Dicho y hecho. “Montó el negocio y actualmente estamos donde estamos. He ahí el origen del Molino. Es increíble, ¿verdad?”.

Manuel Moreno López separó la tienda de comestibles del bar con un pequeño arco de escayola. Y con una pared. Se comunicaba por tanto el ultramarino con el bar: “Yo recuerdo esa época, aunque era muy pequeñito, pero lo he vivido. Tenía mi abuela un mostrador de madera, muy antiguo. Con una cristalera delante donde se exponía el pan. Aquellos clásicos mostradores de entonces. Paulatinamente mi padre comenzó a tener más afluencia de público. Porque ya no sólo era la gente de las bodegas, quienes además ya venían con sus mujeres, con sus familias completas, sino nuevas personas las que se hicieron asiduas”. La tienda de ultramarinos se trasladó al comedor que hoy día posee El Molino, establecimiento que, como tal, ya ha cumplido cuarenta y ocho años de vida. Desde el principio se llamó El Molino. El nombre tiene una explicación: “Mi padre intentó

montar el bar en medio de la cuesta del Espíritu Santo. En aquella época había un molino abandonado y vio allí un local que en principio le interesó. Le gustó mucho pero no había terraza para montar veladores ni estaba preparado para lo que él tenía previsto acometer. Como mi abuelo ya había fallecido, y además mi abuela se quedaría a vivir con mis padres, fue ella la que propuso que aprovecharan este local para el futuro bar. Fue una concatenación de circunstancias que derivaron en nuestra realidad de ahora”.

No comenzó el negocio con tapas especializadas: “Aquí se empezó con un tomatito aliñado, con un quesito, con mojama. Para acompañar las copas de vino que se tomaban los trabajadores. Y se acabó. Unas papitas aliñás. Una cosa muy sencilla. Hasta que realmente se creó el bar como tal y optaron por poner tapas pero aún sota, caballo y rey. Hasta que, con la proliferación de los grandes supermercados, mi madre cerró el ultramarino a principios de la década de los 80, y se montó seguidamente el comedor. El comedor que, dicho con una sonrisa, tenía los azulejos de una confitería. Claro, lo normal de un matrimonio joven que está empezando”. Es entonces cuando María Bayo se mete en la cocina. Nace una cocinera con entidad exquisita. Manolo no alberga ninguna duda: “Digamos que ahí es cuando El Molino empieza a funcionar a todo gas. A conciencia como bar de comidas. Apostaron por los productos que hoy nos dan renombre: los guisos tradicionales, la ensaladilla, la carne mechada. Los clientes prueban estos clásicos nuestros y repiten, nos visitan de nuevo, hasta que se fidelizan”.