Una copa de palo cortado, por favor

Hará dos o tres años coincidí en un restaurante madrileño tomando un cocido del mismo nombre con José Antonio Griñán. Él acababa de dimitir como presidente de la Junta de Andalucía; y creo que este encuentro coincidió con alguno de los congresos celebrados en la capital en los que el histórico partido obrero designó o ratificó en el cargo al postrero podemita Sánchez. Era una mesa plagada de camisas de cuadros, chaquetas de pana y botellas de rioja. Una mesa ochentera, pero pura en su esencia socialista.

En mi condición de andaluz ejerciente no pude retenerme y me presenté al ahora denostado presidente, diciéndole "presidente, con los buenos caldos que hay en nuestra tierra, ¿qué hace comiendo con un vino de La Rioja?". El experto político me contestó diciendo que con qué otro vino podía comerse un cocido, y que además donde fueres haz lo que vieres. Como adivinarán le respondí que con vino de jerez por supuesto, que desengrasa. Él y sus compañeros extrañados ante mi propuesta se refugiaron en el tópico de que el nuestro es un vino para el aperitivo e imposible para comer con él. Como lo imposible en el jerez no existe, simplemente les señalé mi mesa, en la que una botella de fino muy frío sudaba el deshielo al son de la sopa y las manitas de cerdo. Victoria.

Desgraciadamente este tópico existe. Y son muchos los que se resisten a disfrutar de nuestros inmejorables caldos - es el único vino genuinamente español - por unos infundados y equívocos prejuicios.

Pero no todo es desierto. Y en la capital del Reino hay una persona valiente, que ha montado un negocio de hostelería en torno a la idea del jerez. Sólo les digo que el nombre que ha elegido es la "Taberna del Palo Cortado". Y si les cuento que además está a apenas unos metros del Teatro Real y el Palacio de Oriente, en pleno corazón de la capital, estarán de acuerdo conmigo en que Km.0 no podía dejar de hacerse eco de la existencia de esta genuina y tan especial taberna.

Dispuesto a contarles con exactitud cómo es este lugar tan jerezano, anoche estuve cenando allí en misión "Km.0"; y en torno a una copa de fino en rama, estuve charlando con su gerente y fundadora, Paqui Espinosa, una chica catalana enamorada de Jerez y del jerez.

Escucharla hablar sobre nuestro vino es un privilegio. Aunque, a pesar de su juventud, tiene ya treinta años de experiencia en este sector; fue hace apenas dos años cuando se decidió a dar el salto, montar su propio negocio y como diría el poeta inglés, dedicarlo por entero al jerez.

Para tomar esta decisión fue determinante que hace años su padre comprara una casa en Rota y ella empezara a hacer viajes por el entorno; lo que según dice en primera persona hizo que "el veneno del jerez se me metiera dentro".

Yo siempre digo que este sitio es como la aldea de "Astérix y Obélix" en un mundo dominado por los tintos y los blancos del año. Porque en la Taberna del Palo Cortado están presentes todas (o casi) y cada una de las bodegas del Marco, desde la más grande al más pequeño de los almacenistas. Esta afirmación la digo tan rotundamente, porque lo que Paqui Espinosa ofrece son más de doscientas referencias de vino de jerez. En contraste sólo hay un rioja y un ribera. 200 a 1. Toma ya. Además, esta indudable diferencia Paqui te la justifica diciendo que "donde no llegan otros tipos de vino, llegan éstos, y de sobra".

Un sitio así es el paraíso para todos los jerezanos de más allá de Despeñaperros, y para los que vengan de visita a la capital. Tiene una gigantesca pizarra en la que la clasificación de los vinos no está según denominaciones, sino dividida por los tipos de vinos de jerez. Porque si la reina de la Taberna es Paqui, el rey sin duda es, como dirían los hijos de Shakespeare, el "Sherry".

Y Paqui no es egoísta. Porque todos los conocimientos que ha ido adquiriendo con sus años en la hostelería y sus continuos viajes a Jerez en busca del maridaje perfecto; ella los está inculcando a todo el personal que trabaja en esta jerezana Taberna. Me quedo entusiasmado cuando el encargado David López, de Guayaquil (Ecuador), te cuenta el sistema de soleras y criaderas; o discute contigo sobre los matices entre los finos viejos y los amontillados jóvenes. Paqui profesora del año por favor.

Si a esto le sumas una carta plagada de productos que abarca toda la gastronomía gaditana y andaluza, con un toque creativo, pero sin perder la esencia de lo tradicional; te encuentras con un lugar inmejorable, y de peregrinación para todos los jerezanos que nos encontramos fuera de nuestra tierra.

Por todo esto, no podía dejar de contarles la existencia de un lugar tan jerezano situado en pleno Madrid de los Austrias, como se conoce al casco histórico de la capital; y sinceramente les animo a que visiten a Paqui. Descuiden lectores, que todos Uds. están bien recomendados, y para que se les identifique, sólo tendrán que ir a la Taberna y decirle a Paqui: "una copa de palo cortado, por favor", y ella ya sabrá que vienen de parte de Km.0.