Jerez: un café con Francisco de la Cruz, propietario de la cervecería ‘Retiro’

Francisco de la Cruz Rodríguez es un empresario hostelero que maneja la clave del éxito. Su restaurante, ‘Retiro’, en la Avenida Europa, siempre, por expresarlo coloquialmente, está lleno hasta la bandera. A rebosar los fines de semana –“en este caso hay que reservar mesa por teléfono o a través de Google al menos con cuatro o cinco días de antelación”-. Hijo de Ana y Rafael, Francisco es el menor de cinco hermanos -Manuela, Juani, Rafael y Salvador- y está felizmente casado con María del Carmen Hermosín. Ambos son padres de Paula y Celia. De su infancia Francisco recuerda “las Navidades, con toda la familia reunida. Y sobre todo el día de Reyes, que mi madre lo vivía a lo grande. Yo siempre se lo digo a mis hijas, que nosotros nunca tuvimos abundancia, pero jamás en la vida nos han faltado unos buenos Reyes. Jamás. Y eso marca. Es un hecho que yo inculco a mis hijas. El día de Reyes es algo muy grande. Quienes lo hemos vivido así, no queremos perder la tradición”. El principal código humano que defiende a ultranza es la humildad y “procurar no faltar nunca el respeto a nadie”.

La vocación por la hostelería le viene de su niñez: “Desde pequeño comienza mi trayectoria en el sector de la hostelería, con mi tío Salvador, hermano de mi madre, en la venta Las carretas. Nosotros nos hemos criado ahí prácticamente todos. Ya, cuando yo terminé de estudiar la FP de Cocina, empecé a trabajar en Continente, en Goofy, donde recalé con 18 años. Y estuve allí prácticamente hasta los 26. Fui ascendiendo: me nombraron jefe de departamento en Madrid, en Aluche”. Con 27 años se incorpora al Grupo Áreas: estuvo como gerente de un área de servicio en la carretera Sevilla-Huelva, desde el año 2001 hasta el 2008. “Para esta fecha ya era padre de mis dos hijas, había permanecido casi nueve años fuera de Jerez, y sentimos la necesidad de regresar a nuestra tierra”.

Ya en Jerez “me salió la oportunidad de coger el quiosco del Retiro. Y lo monté y fue entonces cuando comenzó mi trayectoria como autónomo. Nos mantuvimos durante los seis años de concesión hasta que, ya fuera del parque, monté un bar en la Avenida Juan Carlos I, al que también denominamos ‘Retiro’. Esta apuesta duró cuatro años, momento en el que me salió la oportunidad de coger el actual”. Es de obligado cumplimiento preguntar por el éxito del ‘Retiro’ en la ubicación de la Avenida de Europa. “En primer lugar que es grande, es muy amplio. Pueden venir familias de cualquier número de miembros. Luego la calidad-precio es muy buena. Y el servicio, naturalmente. Al fin y al cabo es cuanto el público busca: calidad, servicio y precio. Evidentemente hay negocios no con mayor calidad sino con otros tipos de productos. Yo te doy el mejor producto equivalente a lo que tú me estás pagando. Por esta razón ningún cliente nuestro saldrá de aquí diciendo que le hemos robado. O con esta sensación”.

Clientes habituales coinciden en que las recetas del ‘Retiro’ siempre conservan su sabor: “Porque hay una cosa muy importante, y es que todas las recetas son mías. Y con esto me refiero a que puedes contratar al mejor cocinero, y posiblemente la salsa que haga de Pedro Ximénez sea mejor que la mía, no lo voy a discutir, pero… yo quiero la mía. Porque quizá dicho cocinero mañana no está. No podemos volver loco al cliente”. El servicio es rápido, educado y atento. No un elogio de ocasión sino una constatación de la realidad: “es que el personal es esencial. Yo cambio muy poco de personal. Tiene que ser que alguno se vaya porque le haya surgido algo. Pero es muy raro que esto ocurra porque además tengo mucha paciencia con el personal, en tanto procuro incansablemente formarlo de manera continua. El cliente agradece muchísimo ver siempre las mismas caras. Eso da alegría. Puedo asegurar que el ‘Retiro’ es uno de los pocos establecimientos de Jerez en el que es más conocido el personal que el propio dueño. Yo me suelo mantener en un discreto segundo plano, al margen”. La plantilla también evidencia una labor social de integración: “Tengo seis o siete extranjeros y muchos españoles, por supuesto”.

Es labor harto complicada espigar alguna recomendación de la carta: “Setas rebozadas y las patatas bravas, que son platos muy típicos. La ensaladilla de gambas, el minianeto, que es tapa y no aneto grande, que te da opción a comer algo más. El pollo al Retiro, que es pollo con barbacoa, bacon y queso. Las carnes todas, por ejemplo el lagarto ibérico. Es complicado porque se venden mucho diferentes platos de la carta”. Quien suscribe añadiría el salmón con salsa holandesa. Y las gambas al ajillo. La ludoteca es una de las claves del ‘Retiro’. Con monitores vocacionales. Una ludoteca profesional, muy amplia, con parque de bolas, con equipamiento digital, juguetes, etcétera. Cuesta 2 euros por niño el tiempo que sea necesario y que dure la estancia en el restaurante. “Hay muchos padres que vienen y lo agradecen muchísimo”. El ‘Retiro’ siempre deja buen sabor de boca. Como diría el verso de Lope de Vega, “quien lo probó, lo sabe”.