Una copa con el jerezano Manuel Moreno: María Bayo, Christian Harhoff y la ensaladilla de ‘El Molino’ (y II)

Manuel Moreno Bayo protagoniza la modernización de la casa: “Mi padre se jubila hace dieciséis años. Ahí entro yo. Mi intención primera fue cambiar, digámoslo así, la decoración. Siempre había pensado que era como un cuarto de baño gigante porque estaba alicatado hasta el techo. Como era usanza en aquellos años, por otra parte. A mí esto me superaba. Nos metimos en obras. Tengo fotos del antes y el después”. Pero enseguida Manolo se toparía de bruces con un escollo inesperado: “El bar, en esta nueva etapa, comenzó funcionando muy bien. A fuerza de ser sinceros, he de decirte que tuve algunos problemas de aceptación con los clientes. Porque en todo negocio que se precie, cuando ves caras nuevas, pronto opinas sobre aspectos positivos y aspectos negativos del cambio, y comenzaron a decir que la ensaladilla no estaba buena porque no la hacía madre. Por ejemplo”.

Matiza Manolo que “en realidad la ensaladilla la hacía la misma cocinera de siempre, que además es la que tengo aún ahora. Pero no veían ya a mi madre físicamente y comentaron que el sabor no era el mismo. Sin embargo no habían cambiado las manos que la elaboraba. Era algo psicológico, por decirlo así. Yo le decía a la clientela que era la misma cocinera que mi madre había tenido, ayudándola, durante los últimos cinco años. Y, para salir del bache, puse a mi madre en una esquina de la barra. Sin que hiciera nada más que hablar con la gente. E instantáneamente ya todos decían que la ensaladilla había recobrado el sabor, creyendo que ella había vuelto a poner las manos en la masa. Porque veían la cara de mi madre y la relacionaban directamente con el sabor de la ensaladilla que en esos momentos estaban degustando. Y de manera radical se acabó el bulo”. Así es, a veces, la sugestión que comúnmente también juega sus bazas en el sector de la hostelería. Y el factor fidelidad a la persona -que también influye sobremanera-.

Todo recobró su auge a partir de entonces. Se superó también otra época complicada coincidiendo con la crisis del ladrillo. Resistieron el embate y pronto de nuevo el restaurante siguió su evolución ascendente. “En esta etapa además pude ahorrar algo para emprender la última obra que ha dado como resultado lo que hoy puedes ver. La obra fue una cosa muy seria. Lo estudiamos mucho con el decorador, pues queríamos hacer un bar moderno pero sin desconectar al público de lo que era el Molino antiguamente. Yo quería que la gente entrara y no se sintiera en un sitio extraño. Que la gente entrara sin perder la esencia de lo que siempre hemos sido. Y esto lo consiguió el decorador Christian Harhoff. Él renovó por entero el aspecto del negocio. Dio el punto de inflexión y puso todo nuevo”.

Jerez se hizo eco de la calidad de su carta. Y cobró merecida fama la ensaladilla y la carne mechada, cuya fórmula secreta “pasó de mi abuela materna a mis padres”. Hay que probarlas sin demora. La carne mechada recuerda en su sabor a la que magistralmente cocinaba la inolvidable Mercedes Alarcón -hoy, en el cielo, junto a su marido Juan Pedro Cosano Alemán y su hijo Ignacio-. La familia Cosano vivía frente por frente al bar El Molino. ¿Quieren probar la carne mechada elaborada con su manteca blanca, su ajo, su cebolla…? Manuel guarda un recuerdo maravilloso de la familia Cosano (no han perdido el contacto): “Juan Pedro padre, además de vecino de toda la vida, era el comercial que a mi padre le traía La Ina. Para meterse conmigo me decía ‘palestino chiquitito’. ¡Qué grandes personas! Por cierto, cuando mi madre aún tenía la tienda de ultramarinos, mis padres montaron también una tienda al público de vinos. Y venían los autobuses a la puerta del bar, se bajaban los extranjeros, y compraban a mi madre seis, siete u ocho cajas de vino. Para llevárselas de recuerdo”.

Manuel Moreno no duda a la hora de acentuar las especialidades de la carta: “El 80% viene a comer ensaladilla y carne mechada. Y profundizamos en guisos. Pero los guisos de toda la vida. Nosotros no nos metemos en complicaciones ni en cosas raras. Modernidades, cero. Nuestros guisos reflejan cómo guisaban nuestras madres antiguamente. Potajes, riñones al jerez, pimientos rellenos… Estos platos básicos que hoy día, desgraciadamente, hay pocos bares que se dedican a ello. Es la base de la cocina nuestra. Todo lo elaboramos con productos frescos del día. Estamos haciendo últimamente unos garbanzos con presa ibérica, que gustan muchísimo. O con bacalao. O, por ejemplo, unas costillas en adobo”. Nos referimos, por tanto, al sabor de la nostalgia. Un valor añadido muy elogiable: “Yo aposté por esta línea, desde el principio, y no he querido salir de ahí. Y mira que he tenido cocineros que han propuesto innovar por otros derroteros. Pero no, lo he tenido claro. Es la base nuestra y de ahí no nos salimos lo más mínimo. Y quiero además que la gente venga aquí a comer por este motivo. Y lo voy a seguir manteniendo hasta que me muera”.