Michelin contra Michelón

La provincia de Cádiz es una potencia gastronómica. Esto lo dijo Ferrán Adriá, cuando vino para el Innovazul de la Zona Franca. Y lo ha certificado la Guía Michelin. En su nueva edición, como se sabe, la provincia mantiene las tres estrellas del Aponiente, de Ángel León, en El Puerto de Santa María, e incorpora la segunda estrella Alevante, en el hotel Meliá del Novo chiclanero, además de otra segunda estrella para Lu Cocina y Alma, de Jerez. También mantienen su estrella Código de Barra (Cádiz), Mantua (Jerez) y Tohqa (El Puerto). Pero la gran sensación es la estrella concedida al Mesón Sabor Andaluz, que se encuentra en Alcalá del Valle. Por comparar: en Sevilla, capital de Andalucía, sólo hay dos restaurantes con una estrella, y ninguno con dos, ni con tres.

Por consiguiente, en las estrellas Michelin, Alcalá del Valle sería como la mitad de Sevilla. Y la provincia gaditana se remonta a la cabeza de Andalucía. El caso de Alcalá del Valle es curioso. Apenas tiene 4.995 habitantes. No está considerado entre los municipios más turísticos de la Sierra, no es como Arcos, Grazalema, Ubrique, Olvera o Setenil de las Bodegas. Es, en la distancia, el último pueblo de la Sierra de Cádiz, a 155 kilómetros de la capital gaditana. Perteneció a la diócesis de Málaga hasta 1980, cuando pasó a Jerez Asidonia. En lo político, tiene arraigo de alcalde de izquierdas, y ha sido uno de los feudos de Izquierda Unida. A priori, no parece el mejor lugar para el pijerío gastronómico, pues su público local no es como el de Vistahermosa.

Y aquí vamos a la segunda parte del asunto. Está muy bien, pero muy requetebién, que exista un restaurante de una estrella Michelin en Alcalá del Valle. Sin embargo, esto puede originar el certificado de defunción para Michelón, para la cocina tradicional de aquí te espero con el puchero. Al Mesón Sabor Andaluz se le consideraba un sitio estupendo para comer rabo de toro y otros guisos. Michelín le ha concedido la estrella porque ahora sus platos, sin renunciar a la tradición, se basan en las verduras de la huerta que Pedro Aguilera ha aplicado, con menús degustación y tratamiento a la altura de los restaurantes de postín.

Es una revolución en las costumbres gastronómicas. En la Sierra y en La Janda quedan portentosas ventas, que son propias de la cocina de Michelón, pero no de Michelin, y que resisten con la gastronomía tradicional y las raciones generosas. A partir de ahora, no sabemos qué ocurrirá. Sólo falta que Ferrán Adriá abra un mesón estrellado para la Zona Franca en el barrio nuevo de Navalips.