De Valencia a Jerez: Iván Duart, el rey de las paellas

Un cocinero experto tiene varias manos metidas en las suyas propias. Tanto las que físicamente le pertenecen como aquellas otras referenciales de sus maestros en el noble arte del fogón. En el caso del valenciano -afincado en Jerez desde 2015- Iván Duart García así sucede. Porque recibió la enseñanza de elaborar paellas de uno de los mejores paelleros que parió la ciudad de Valencia capital, José Luis Duart Peñarrocha, su padre, un ‘catedrático’ de este icono de la gastronomía de nuestro país quien “lo mismo te hacía arroz para cien que para mil comensales” con idéntica perfección y sabiduría. Aunque José Luis, que en paz descanse, fue pintor de brocha gorda, jamás descansó ningún fin de semana en su quehacer como paellero profesional solicitado por propios y extraños. La agenda de José Luis ya no tenía espacios en blanco para anotar peticiones. Se labró fama y reputación. Las claves de sus recetas las guarda como oro en paño su hijo Iván al punto y hora de preparar esta propuesta de rechupete. No hay valenciano en Jerez que le iguale. Iván borda la paella. O, por mejor decir, los diferentes tipos de esta especialidad. Iván es el rey de tan español plato. Este calificativo ruboriza a quien es profesional de cuerpo entero. Pero a Dios lo que es Dios y al César cuanto al César corresponde. Y no por publicidad de autobombo, en tanto Iván peca de discreto. Es humilde de condición, pretende de continuo el segundo plano, desconoce los entuertos de la malicia y se expresa en términos de bondad natural y de pasión por su oficio. Una pasión que contagia. Su entusiasmo por la cocina apenas conoce parangón. Un servidor queda boquiabierto oyendo la fórmula que confiesa cuando abre ese librillo que todo maestrillo, nunca expresado en términos diminutivos, lleva dentro.

Prestemos oídos: Iván trabaja en nuestra ciudad por encargos (ivandgjerez@gmail.com) y asimismo como potencial cocinero para bares, restaurantes y caterings. No sólo como paellero, naturalmente. Las paellas las elabora con productos de primera calidad. Conoce al dedillo qué arroz es el de suprema calidad para optimizar al máximo el sabor de la paella valenciana o de la paella de marisco o de la paella de arroz negro con alioli. Por poner a vuela pluma tres ejemplos. ‘La casa de Lúculo’, de Julio Camba, se queda prácticamente en pañales cuando desglosas la transmisión oral que domina Iván. Se trata, a no dudarlo, de la mejor opción para celebraciones de bodas, bautizos, comuniones, despedidas de soltero, encuentros familiares, aniversarios y reuniones de suculento objetivo común. Iván nace en Valencia el 4 de noviembre de 1979. Actualmente reside en Jerez. Está felizmente casado con Mari Carmen Parra Piñero, en un hogar donde los niños, Martina y Aarón, son la alegría de cada nuevo amanecer.

Iván me comenta que “en Valencia la paella es una seña de identidad, que además se cuida de padres a hijos, de abuelos a nietos. No se considera un valor añadido, sino una esencia de la cultura gastronómica tanto de nuestra tierra como del país entero”. Así se lo

transmitieron sus progenitores. “En distintos sitios de España se llama paella valenciana a lo que realmente no es. La paella valenciana lleva pollo y conejo. Y nunca se elabora, por ejemplo, con cebolla”. Me ha citado para una demostración in situ. Nos acompaña Francisco Franco. No se sorprenda el lector: a tal nombre -y así ha sido registrado- responde su noble perro bulldog francés de ojos claros durante el día que verdean caída la noche. Este detalle -¡conste en acta!- no reproduce ninguna significación política de Iván al margen de la originalidad y, por qué no decirlo, cierta oxigenación decisoria -incluso bañada en las aristas de la sonrisa- que este joven valenciano demuestra fuera de convencionalismos. El animal, dócil y obediente, acompaña sin apenas hacerse notar. La madre de Iván, Pastora García Felipe, ama de casa, fallecida hace algunos años, dio a luz a seis preciosos bebés. Iván, por tanto, se crió con cinco hermanos. Dos de ellos ya no se encuentran entre nosotros. Tuvo una infancia muy feliz. De mucha urdimbre familiar...

De afición por el equipo de sus amores: “El Valencia Club de Fútbol, un equipo que llevamos en el corazón”. Recordamos al alimón jugadores de época de nuestra más tierna infancia. Por aventajarlo en algunos años, quien suscribe enumera un ramillete de futbolistas que la memoria de Iván no alcanza: Manzanedo, Arias, Carrete, Arnesen, Solsona, Saura… Sí comentamos las proezas futbolísticas de Mario Alberto Kempes. O las de un jugador de fútbol, de técnica y fuerza, que militó en el Valencia y en el Xerez: Eloy. Regresamos, en nuestro coloquio, a la paella. Por ejemplo la paella al Senyoret, “que es de marisco pero todo pelado, gamba, chipirón, mejillón”. La denominación nace porque en cierta ocasión un señor muy elegante solicitó comer una paella pero sin mancharse las manos e improvisaron un arroz con marisco todo pelado, preparado para comer. “Y la denominaron a partir de entonces como paella del señor o del señorito”. Pillar a Iván con las manos en la masa es un privilegio por y para Jerez. ¡Gracias por tu maestría, fill meu!