Alucina con el maridaje de este menú: alta cocina japonesa con vinos de Jerez

La comunión entre culturas, gastronomías y maridajes es pura magia para los sentidos, una experiencia sensacional para el paladar. La hostelería jerezana crea maridajes exclusivos que ponen de relieve el enorme potencial de los vinos de Jerez para acompañar y realzar sus mejores platos. También es posible en la alta cocina japonesa como demuestra el chef Jaime Mena, del Restaurante Akase, premio Gourmet a la mejor apertura, la recomendación de la Guía Michelín y el reconocimiento en la Guía Repsol. Mena propone un menú compuesto por unos 14 pases aproximadamente, aunque el número está sujeto a modificaciones dado que trabaja con productos de temporada adquiridos cada mañana. Así garantiza la calidad de cada bocado. La estructura siempre es similar: cuatro entrantes, siete niguiris, y tres postres, en los que predomina el pescado, los platos elaborados... y el jerez.

Primer plato

• Erizo de mar y jugo de lechuga. Este plato es una representación de la ensalada típica de Cádiz, la pipirrana. Elaboran un jugo de la lechuga aliñada con Vinagre de Jerez 25 años de la Bodega Páez Morilla y el erizo de mar que le aporta el toque marino, acompañado de un el papel crujiente de piparra encurtida.

Maridaje: Fino Classic (Bodegas Rey Fernando De Castilla).

Segundo plato

• Gyoza de carabinero y crema de sus cabezas, plato icónico de Akase y el primero original de la carta de Akase.

Tercer plato

• Demi glace de colágeno de atún rojo y seta shimeji

Maridaje: Amontillado Harveys (Bodegas Fundador)

Cuarto plato

• Merluza de pincho en amarillo con togarashi ahumado. Mena homenaje al guiso gaditano de las papas en amarillo. La merluza en salmuera cocida al vapor va acompañada de un guiso fino con pijotas y alcaparras.

Siete nigiris

Con los cuales intenta realizar un recorrido por el litoral gaditano, desde Barbate hasta los esteros de Trebujena.

• Barbate: Atún curado 10 días con sal de Chiclana y grasa de jamón ibérico

Maridaje: Fino en Rama Don Zoilo (Bodegas Williams & Humbert)

• Conil: Jurel y carbón.
• El Puerto: Lubina.
• Chipiona: Puntillitas fritas al revés
• Chiclana: Langostino
• Sanlúcar: Navajas ahumadas en corteza de olivo
• Trebujena: Anguila asada, cacao y vinagre de Jerez 25 años

Maridaje: Medium (Bodegas Carvajal)

Postres

Juega con los escabeches, los sabores ácidos y dulces.

• Remolacha encurtida en frambuesa ácida
• Escabeche de Kumquat y Pdro Jiménez. La peculiaridad de esa "naranjita" es que se come entera, acompañada con granizada de leche de coco.
• Concluye "en Jerez" con un helado de Oloroso con textura de avellana.

Maridaje: Amontillado viejo Delgado Zuleta (Bodegas Delgado Zuleta)