Descubre el ritual de comer en un mosto de la campiña de Jerez

Bienvenido otoño y la pisa de la uva. Con la llegada de este tiempo comienza la temporada de unos establecimientos gastronómicos únicos de la campiña jerezana y cuya experiencia hay que vivir para completar de forma genuina la cultura del vino: los mostos.

Las banderas rojas comienzan a ondear en la entrada de algunas ventas del término municipal de Jerez. Para quienes ignoren su significado, esto indica que la temporada del mosto ha comenzado. Desde entonces, por tanto, se puede degustar en estos locales el vino recién elaborado tras la vendimia, que se ha encubado durante unos cuarenta días, hasta alcanzar unos 12 grados de alcohol, y que constituye la base de todos los vinos del Marco. Se trata de un vino algo ácido, muy fresco, refrescante, con resquicios florales.

Los mostos son establecimientos singulares cuya actividad sigue los pasos de la elaboración del vino, de tal forma que lo tradicional es que permanezcan abiertos hasta la llegada de los meses calurosos. En Jerez se ubican en los alrededores y en la zona rural del municipio. En apariencia se asemejan mucho a las ventas. Lo que les hace peculiares es que se sirve el mosto. Normalmente, se suele acompañar de ajo campero, así como de otros platos tradicionales como el menudo, la berza, carnes y embutidos.

Para muchas personas inaugurar la temporada y visitarlos regularmente, ya sea, en familia o con amigos, se ha convertido prácticamente en un ritual. La clave para disfrutarlo plenamente es vivirlo con la sencillez y familiaridad que caracterizan su servicio y en comunión con el entorno en el que se hallan.

Historia

El origen de estos templos gastronómicos tradicionales son casas en las que se producía vino y, de cara a colocar los excedentes entre los vecinos, se ofrecía también comida. Con el tiempo, algunos mostos se han ido profesionalizando, pero la mayoría sólo abre entre cinco y seis meses al año con una oferta gastronómica muy concreta que gira siempre en torno al vino.

Plato Estrella

El ajo campero es el plato estrella para acompañar el mosto. Según la receta tradicional, se elabora en un lebrillo con pan duro, tomates, pimientos, ajos y aceite de oliva. En los mostos es tradicional servirlo junto a un rabanito.