Dessert: La pastelería de autor de influencia francesa única en Jerez

Ambos se conocieron entre las bambalinas de un restaurante y, posteriormente, decidieron montar su propia obra maestra, Dessert, una pastelería de autor única en Jerez. El estreno tuvo lugar con la inauguración del local en octubre de 2022. Algo más de un año después, el jerezano Pablo Queijo y el belga Fabian Sadler, reposteros reconocidos, expresan su satisfacción y el deseo de continuar ampliando el proyecto.

Los pasteleros han dado una nueva vida al local de la antigua pastelería La Holandesa, situado en el número 109 del Camino de Albadalejo, y esperan seguir aprendiendo y creciendo a todos los niveles. El jerezano, que fue nominado a Pastelero Revolución en Madrid Fusión, siempre tuvo en la mente abrir su propio negocio y lo ha hecho de la mano de Sadler. "Vimos que trabajábamos bien juntos, muy compenetrados".

Trabajan en equipo, a cuatro manos, aunque Queijo destaca la destreza del belga con la bollería elaborada con mantequilla fresca, horneada a diario, a la que invita a probar a primera hora de la mañana "Recién hecha, como hacen en otros países como Francia". "Fabian prepara muy bien las masas, la baguetería, lo salado. Estos últimos, los productos salados, cada vez tienen más éxito entre la clientela que los prueba". El jerezano se describe como más creativo e innovador. "Al final todos arrimamos el hombro para que salga bien".

Los autores de estos dulces no pueden escoger o destacar una sola de sus elaboraciones. De un vistazo a la vitrina de Dessert se puede ver la reinterpretación del tocino de cielo. “Es un bizcocho de almendras que es puro mazapán, y después va con una crema de tocino de cielo, naranja amarga, y liado como un pionono. Se corta y eso va como base. Encima lleva una chocolatina de choco blanco, y un tocino en forma de yema de huevo, imitando la forma de un huevo abierto con su clara y su yema. Lo acabamos de presentar en la Feria Gastronómica de Valencia".

Además de la clara influencia francesa, Queijo destaca el maridaje con vinos de Jerez. En el caso del antes mencionado tocino de cielo, lo bañan en almíbar de amontillado. También han hecho su versión de pastel de autor del rebujito, la típica bebida de la Feria. "Tiene forma de limón, en cuyo interior tiene vino y hierbabuena. Es súper divertido y refrescante". Mouse de chocolate blanco con pistacho y frambuesa y la originalidad llega al culmen con los trampantojos: una mouse de yogur griego con interior de tomate con café y cereza. "Son pasteles únicos, no los vas a encontrar en Jerez", apunta Sadler.

Encargos

Los dulces tienen sello francés, con especialidades típicas del país galo, al igual que la decoración minimalista, en la que predomina absolutamente el color blanco. Incluso el "packaging está a la altura del postre”, señala Sadler. Precisamente, con respecto a los encargos, funcionan como las pastelerías tradicionales, elaborando tartas y pasteles más tradicionales o hacen las delicias de los paladares que buscan algo más innovador. "Elaboramos tartas conceptuales a nuestro modo", apostilla el pastelero jerezano.