2023: Un gran año para Javier Muñoz, el 'chef del sherry', y el restaurante La Carboná

Hablar del 'chef del sherry', Javier Muñoz, y del restaurante La Carboná es caer en el riesgo de acotar o, como se dice coloquialmente, de quedarse cortos. Muñoz no es un chef al uso, ni La Carboná un mero establecimiento.

Los numerosos proyectos que el jerezano ha puesto en marcha en los últimos tiempos han sido muchos y de lo más variados. Sin duda, año tras año su sueño crece y mejora. “Creo que 2023 ha sido un gran año para La Carboná”, afirma Javier Muñoz. Los hechos lo demuestran: han crecido mucho, han cerrado proyectos muy importantes con Brugal y Macallan, entre otros, “y hemos seguido defendiendo el vino de Jerez y dándolo a conocer a muchísima gente”.

Vinos consolidados

En 2023 se ha consolidado la línea de vinos de Jerez de La Carboná, por calidad, cercanía y para distinguirse del resto, sumándose a otros productos como el aceite. “Vamos a la bodega, probamos con el enólogo y el dueño, seleccionamos lo que más nos gusta para el restaurante”.

A la hora de escoger valoran los matices diferentes, que los vinos vayan bien con la cocina de La Carboná y otros aspectos que marca el vino. Entonces el bodeguero realiza una saca y un envase especial para el restaurante.

Comenzaron con el fino Cruz Vieja de Bodegas Faustino González. “Durante un par de años el vino fino tuvo una gran aceptación y a raíz de eso hemos dado el paso para seguir con la línea. Hemos sacado el amontillado con Maestro Sierra y el palo cortado con Cayetano del Pino”, cuenta el Muñoz.

El restaurante no ‘se casa’ con ninguna bodega, dice, aunque han empezado con bodegas cercanas, cuyos vinos les atrae mucho.

El oloroso

Es un proyecto diferente en el que comenzaron a trabajar hace dos años con la enóloga Paola Medina y Williams & Humbert. “Queríamos ofrecer a los hosteleros y al resto de personas una herramienta para cocinar con vino de Jerez, con muchos matices y que les convenciera para cocinar con ese vino y cuyos platos resultaran riquísimos”.

Muñoz entiende que el precio es importante, pues para cocinar ha de ser un poco más económico. “Normalmente el vino de Jerez no tiene madera, pero este tiene un poco de barrica nueva que le aportan unos toques de ahumados que yo, como cocinero, buscaba en ese vino”, explica.

Guisos, carnes de caza, alcachofas salteadas, para fondo de arroces, cordero al horno, cochinillo, pavo… Un oloroso ideal para todos los platos, también para postres como fresas salteadas con este vino.

Proyectos 2024

Además del restaurante, los eventos y las líneas de productos, el año que arranca comienza con emocionantes proyectos. Uno de los más interesantes es la publicación de un libro de cocina con vino de Jerez. “Llevamos tres años trabajando en él y en enero entrego la última edición, es decir que pronto saldrá”. Es un libro del ‘chef del sherry’, aunque también incluye recetas de cocineros “amigos” con estrella Michelín. “Están todos los vinos de Jerez presentes y muchas bodegas a las cuales se les presentó el proyecto, de Jerez, El Puerto, Sanlúcar…”.

Sin duda, 2023 ha sido un gran año para el chef jerezano Javier Muñoz y La Carboná. Para 2024 el 'chef del sherry’ desea “mucha proyección para la ciudad, seguir como vamos y que no falte el trabajo”.