El dulce jerezano que viene 'del cielo'

El tocino de cielo es patrimonio de Jerez. Un símbolo gastronómico de alto nivel junto con el ajo campero. Y es que si la ciudad de Jerez ya es conocida internacionalmente por la riqueza y calidad de sus vinos, también lo es por sus platos típicos. En esta ocasión, el protagonista es una receta dulce. Para postres o meriendas. El conocido y famoso tocino de cielo.

El tocino de cielo es una receta muy tradicional y originaria de Jerez que se remonta a varios siglos atrás pero ¿sabes de dónde proviene?

Su origen es muy curioso porque muchas teorías apuntan a que la elaboración de esta receta proviene del siglo XIV, concretamente del año 1324 y que las primeras manos que lo elaboraron fueron las de las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez por la necesidad de aprovechar la gran cantidad de yemas que se desechaban en las bodegas de la ciudad, ya que durante la elaboración del vino se utilizaban las claras de este producto para la clarificación de la bebida. De esta forma, las yemas de los huevos se quedaban sin usar, por lo que se las cedían a las monjas de este convento. Estas fueron las que cabezas pensantes de esta receta tan tradicional, pues idearon la receta del dulce típico de Jerez.

¿Por qué se llama así?

El nombre de este manjar le viene dado por dos motivos; una por su aspecto y por la gran semejanza en la textura que comparte con el tocino de cerdo. Su apellido, que hace referencia al cielo, por su forma de elaboración y las manos religiosas que lo crearon.

Este postre, similar al típico flan 'de toda la vida', se sirve frío y su receta está compuesta de yema de huevo, azúcar y agua. En primer lugar, se hace un almíbar disolviendo el azúcar en agua. A este almíbar, mientras está tibio, se le añaden la yemas, batiéndolas. La mezcla resultante se cuela y se vierte en un recipiente caramelizado que se cocina al típico 'baño María' hasta que adquiera la consistencia lo más similar a un flan. Aunque los ingredientes sean muy básicos, la elaboración requiere de cierta capacidad y paciencia puesto que para conseguir la textura y consistencia exigida es importante hacerlo de manera cuidadosa y delicada.

Este dulce típico jerezano empieza a venderse en las pastelerías de la ciudad en 1914 y por parte del Ayuntamiento se quiere conseguir una concesión de una indicación geográfica protegida a este producto original de la ciudad. No obstante, aunque el tocino de cielo tenga acento jerezano, existen muchas variantes por toda la geografía española.