La receta de la auténtica berza de Jerez y el secreto de su éxito

Uno de los platos por excelencia en estas tierras de vino, caballo y flamenco es la berza jerezana. Resulta todo un placer tomarla en los bares de la ciudad, pero también puede prepararla en casa y compartirla con los tuyos. Al parecer, según El libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes de Manolo Ruiz Torres, se encuentran citas históricas de guisos como la berza en 1815 y 1836. Ruiz Torres señala que el nombre de 'berza' puede proceder del empleo de este producto, o bien, como de las verduras en general. Etimológicamente la palabra berza viene de 'virdia' que significa verde.

De lo que no cabe duda es que, en la actualidad, es uno de los platos estrellas de la gastronomía de Jerez, aunque hoy está extendido y se considera caracerístico de la gastronomía andaluza. Eso sí, como en Jerez, no sabe en ningún sitio.

Ingredientes

La cantidad depende del número de personas para las que se prepare y de si les gusta repetir.

• Garbanzos y habichuelas a partes iguales. Han de estar en remojo previamente, desde el día y por separado.
• Verduras. A escoger entre las siguientes: tagarninas y cardillos o habas y chícharos. Lo más habitual es elegir las dos primeras.
• Una cebolla o más cortada a trozos, aunque como se ha mencionado al principio, depende del número de comensales.
• 4 ó 5 ajos pelados.
• 1 patata mediana a trozos.
• Dos cucharadas de aceite de oliva o un buen chorreón.
• Una cucharada de pimentón.
• Pimienta molida.
• Comino (la mitad de la cantidad de pimienta)
• Jarrete de ternera (Medio kilo para cuatro comensales).
• La misma cantidad de Magro de cerdo que de jarrete.
• Tocino fresco.
• Chorizo de la tierra.
• Morcilla de la tierra.

Pasos

1. Incorporar la carnes en la olla exprés o en una olla normal. Usar una u otra no condiciona el sabor.
2. a continuación el resto de los ingredientes.
3. Añadir el aceite de oliva.
4. Cubrir con agua. Una vez que tome presión la olla exprés, dejar al fuego durante media hora, no más.
5. Cuando se pueda abrir la olla, hay que cerciorarse de si tiene exceso de líquido. De ser así, poner a fuego muy lento con la olla abierta.

El secreto

Cocinarla con anterioridad porque está más rica de un día para otro. ¡Buen provecho!