Por qué se riegan las botas de vino de las bodegas del Marco de Jerez

Los vinos de cualquier parte del mundo gustan por sus peculiares características. Éstas son fruto de muchos factores. En los vinos del Marco de Jerez, por ejemplo, resultan fundamentales los rasgos del suelo, el clima o la uva utilizada. Todo ello marca de forma decisiva la calidad del vino de Jerez, así como el envejecimiento.

La cultura vitivinícola de los jereces es todo un tesoro por descubrir y dar a conocer. La crianza del vino de Jerez constituye la fase definitiva en la elaboración del jerez, está abarrotada de gestos y cuidados que le otorgan características diferenciales. Ya sea mediante la singular crianza biológica, para la elaboración de finos, manzanillas y amontillados o mediante la oxidativa que da lugar a los olorosos, palos cortados y dulces, los vinos reposan pacientes en el interior de las botas durante años y años.

Lugar

El proceso casi mágico del envinado tiene lugar en edificios muy singulares: las bodegas del Marco de Jerez. Llamadas ‘catedrales’ del vino por sus enormes dimensiones, sus pilares y sus cubiertas elevadas, son sin duda la mayor aportación de Jerez a la arquitectura del vino y nada de lo que observas en su interior es aleatorio ni, mucho menos, fruto del azar.

Todo está pensado en una bodega jerezana con el fin de propiciar un ambiente óptimo para la crianza del vino: los techos altos permiten crear un gran volumen de aire, lo que proporciona una gran inercia térmica respecto de las condiciones del exterior. Además, las ventanas situadas en la parte superior del edificio permiten controlar la circulación del aire, el control de la humedad y el aporte de oxígeno, tan necesario para el mantenimiento del velo de flor.

La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste lo que, además permite la entrada sin obstáculos de la humedad hacia el interior de la bodega, reduce al mínimo el impacto del sol en las horas más calurosas del día.

Microclima

El suelo de albero en las bodegas tradicionales del Marco de Jerez no es un mero capricho, tampoco una custión estética. Sería mucho más cómodo si estuviera pavimentado, pero el albero ofrece la posibilidad de regular la temperatura y la humedad necesarias para la crianza de los vinos de Jerez. Por eso, con este objetivo este suelo se riega según la estación del año. El albero es un material muy poroso, que aumenta y mantiene la refrigeración, ya que, una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente.

La incorporación del albero tiene su origen en el siglo XIX, coincide con el cambio de la crianza en añadas por el sistema de criaderas y soleras y al aumento de la demanda de los vinos de Jerez. Entonces surgió la necesidad de crear un microclima con las herramientas disponibles en el siglo XIX, es decir, la arquitectura, el albero.

En definitiva, todo un conjunto de técnicas constructivas que proporciona al vino el hábitat ideal para que la crianza de los vinos de Jerez se desarrolle en las condiciones óptimas.