El tocino de cielo nació aquí, que no te engañen

En la actualidad los buenos foodies que salen de su zona de confort prueban los platos y bebidas típicas de los lugares que visitan. Nada sabe mejor que un pastel de Belém saboreado en la mismísima Lisboa, un albariño en Galicia, una hamburguesa en Estados Unidos o un trago de tequila en México. Eso es innegable. De ahí que, pocos pasen de largo en Jerez y el Marco sin probar sus vinos, famosos en el mundo, pero que degustados en la misma tierra donde se crían se convierten en una experiencia suprema.

Esto que es incuestionable en muchísimos casos como el de los jereces, es prácticamente desconocido con otros manjares de la ciudad como el tocino de cielo. La receta de este exquisito dulce requiere de escasos ingredientes, así como de una elaboración sencilla, aunque como todo es necesario hacerlo con cariño y maña para que el resultado resulte óptimo a los paladares más exigentes.

Necesita azúcar y yemas de huevo. Precisamente este último ingrediente es el que hace que el origen de tocino de cielo se encuentre en Jerez. Las monjas del convento del Espíritu Santo inventaron este postre para aprovechar las yemas que les entregaban las bodegas en 1324.

Controversia

Los vinos en rama destinados a la exportación se someten a un proceso de clarificación para eliminar su turbidez. Una de las fórmulas más usadas en Jerez es la que usa clara de huevo bien batida con un manojo de ramas de tomillo. De ahí el excedente de yemas y su posterior uso.

Lo curioso es que la execelencia de este plato sólo apto para golosos hace que se le asigne a otros países la medalla de ser los precursores del mismo. El recetario de la vecina Portugal, por ejemplo, también con tradición vitivinícola, menciona el Toucinho do Céu del Alentejo portugués, aunque esta receta, además, se elabora con cabello de ángel y almendras. Una preparación muy parecida a la receta antigua del Tocino de cielo. La receta actual ya aparece en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro, en 1891. Documentado o no, con mayor o menos rigor, la receta del tocino de cielo del convento jerezano es tan de Jerez como sus vinos y pocos se atreven a cuestionarlo.

Resistirse a esta delicia está descartado. El actual monarca, Felipe VI, lo degustó recientemente a su paso por la ciudad. Registrar la marca ya sólo debería ser cuestión de tiempo...