Ni turrón ni mantecados: el tocino de cielo, una receta jerezana para endulzar tu mesa esta Navidad

Sorbetes de limón con cava, tartas de tres chocolates, brazos gitanos de sabores, tartas de queso, el tradicional Roscón de Reyes, algunas innovaciones con nutella. Pero lo que premia en las mesas de Jerez durante la Navidad es el tocino de cielo, una receta tradicional de la tierra con mucha historia que contar. Y aunque de sobremesa cuando se terminan los aperitivos siempre hay una bandeja de turrones, bombones y algún que otro mantecado, el postre durante estas fechas es primoridal.

El tocino de cielo es patrimonio de Jerez. Un símbolo gastronómico de alto nivel junto con el ajo campero. Y es que si la ciudad de Jerez ya es conocida internacionalmente por la riqueza y calidad de sus vinos, también lo es por sus platos típicos. En esta ocasión, el protagonista es una receta dulce. El conocido y famoso tocino de cielo.

El tocino de cielo es una receta muy tradicional y originaria de Jerez que se remonta a varios siglos atrás pero ¿sabes de dónde proviene?

Su origen es muy curioso porque muchas teorías apuntan a que la elaboración de esta receta proviene del siglo XIV, concretamente del año 1324 y que las primeras manos que lo elaboraron fueron las de las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez por la necesidad de aprovechar la gran cantidad de yemas que se desechaban en las bodegas de la ciudad, ya que durante la elaboración del vino se utilizaban las claras de este producto para la clarificación de la bebida. De esta forma, las yemas de los huevos se quedaban sin usar, por lo que se las cedían a las monjas de este convento. Estas fueron las que cabezas pensantes de esta receta tan tradicional, pues idearon la receta del dulce típico de Jerez.

¿Por qué se llama así?

El nombre de este manjar le viene dado por dos motivos; una por su aspecto y por la gran semejanza en la textura que comparte con el tocino de cerdo. Su apellido, que hace referencia al cielo, por su forma de elaboración y las manos religiosas que lo crearon.

Este postre, similar al típico flan 'de toda la vida', se sirve frío y su receta está compuesta de yema de huevo, azúcar y agua. En primer lugar, se hace un almíbar disolviendo el azúcar en agua. A este almíbar, mientras está tibio, se le añaden la yemas, batiéndolas. La mezcla resultante se cuela y se vierte en un recipiente caramelizado que se cocina al típico 'baño María' hasta que adquiera la consistencia lo más similar a un flan. Aunque los ingredientes sean muy básicos, la elaboración requiere de cierta capacidad y paciencia puesto que para conseguir la textura y consistencia exigida es importante hacerlo de manera cuidadosa y delicada.

Este dulce típico jerezano empieza a venderse en las pastelerías de la ciudad en 1914 y por parte del Ayuntamiento se quiere conseguir una concesión de una indicación geográfica protegida a este producto original de la ciudad. No obstante, aunque el tocino de cielo tenga acento jerezano, existen muchas variantes por toda la geografía española.

Receta tocino de cielo

Si quieres prepararlo durante esta Navidad, te dejamos una receta para que triunfes con el postre:

Ingredientes

• 12 yemas de huevos grandes de calidad
• 500 g de azúcar blanquilla
• 500 ml de agua
• Para el caramelo: 5 cucharadas de azúcar granulada blanca
• Un poco de agua (4 cucharadas, unos 50 ml.)

Preparación del caramelo para el tocinillo de cielo

1. Ponemos un cazo o una sartén al fuego a intensidad media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden. 5 cucharadas de azúcar granulada blanca y un poco de agua (unas 4 cucharadas). Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará).
2. Veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.
3. Retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que alcance ese color miel tostado del caramelo. Dejamos que se temple un minuto. Bañamos con el caramelo líquido el molde que vayamos a emplear cubriendo primero el fondo y luego vamos girando o ladeando poco a poco por las paredes del molde. Siempre hasta que esté todo impregnado de caramelo toda la base y parte de los lados.
4. Se prepara en un molde de aluminio con forma de corona. Así el contacto al baño María es mejor. Una vez que el caramelo haya endurecido, veréis como se van formando unas pequeñas grietas, reservamos para el siguiente paso.

Preparación del tocino de cielo

1. Calentamos los 500 ml de agua en una cazuela, añadimos el medio kilo de azúcar. Dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos. Luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que entibie.
2. Separamos los huevos, lo mejor es cascar el huevo con más cuidado de lo normal. Exactamente por el centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el dedo pulgar. Nos podemos ayudar de un cuchillo.
3. Sostenemos el huevo sobre un cuenco y con el extremo más ancho hacia abajo, levantamos con cuidado la mitad más pequeña de la cáscara. Caerá parte de la clara en el cuenco, mientras que la yema permanecerá en la mitad más grande de la cáscara.
4. Deslizamos con cuidado la yema hacia el trozo pequeño de la cáscara. Luego de nuevo hacia la grande para que el resto de la clara caiga en el cuenco. Y de ahí a otro cuenco con el resto de la yemas que hemos separado. Es fácil, tras hacerlo varias veces la práctica hará que sea super sencillo.

Cocción del tocinillo de cielo

1. Batimos las doce yemas con unas varillas manuales como si fueses a preparar una tortilla. No debemos usar la batidora pues entra mucho aire y podemos estropear el futuro postre.
2. Incorporamos las yemas poco a poco al almíbar sin dejar de remover. Debes añadirlo poco a poco con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría el postre a la mitad. Cuando lo tengamos todo bien integrado pasamos por un colador para quitar cualquier grumo que se haya formado por la cocción de las yemas.
3. Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde. Vamos a cocinarlo al baño María. Una técnica para la cocción de un alimento dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua. Es para que se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o de la cocina directamente.
4. Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos. El baño maría será a temperatura suave durante 30 minutos desde que hierve o hasta que esté bien cuajado.

Presentación final del tocinillo de cielo

1. Para evitar que las gotas que caen desde la tapa por la condensación del agua nos estropeen el tocino de cielo tenemos un gran truco. Colocamos entre la tapa y la cazuela un trapo de cocina o una servilleta de algodón que absorba el agua.
2. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante media hora y luego lo metemos en la nevera unas 5 horas hasta que haya enfriado bien y esté compacto, de un día para otro está mucho mejor.
3. Para presentarlo a nuestros invitados lo mejor es sacarlo de la nevera unos minutos antes y pasar un cuchillo muy afilado por los bordes del molde antes de volcarlo.
4. Para derretir un poco el caramelo y hacer que el tocino resbale, así saldrá con mucha más facilidad. Es intenso, muy dulce, casi empalagoso y de una textura increíble, suave pero compacta a la vez.