Jerez, la Feria de la buena mesa

En la Feria del Caballo hay, por supuesto, caballos y, además, toros, y volantes, lunares y mantoncillos, sin que falte el buen vino. Pero no paran ahí sus atractivos porque su cocina ha demostrado reunir las cualidades necesarias para alzar a esta Feria como la de la buena mesa, donde además de a bailar, a disfrutar de los caballos o los toros y a divertirse, se va a comer.

Para ahondar en este universo buscamos el conocimiento de Paco Navarro, responsable de la firma de catering Francisco Navarro, cuya experiencia y buen hacer nos desvelan claramente porqué se come tan bien en algunas casetas del parque González Hontoria, como la del Diario de Jerez de cuya mesa es el responsable.

–¿Con qué bagaje profesional llega Francisco Navarro a esta edición de la feria del Caballo?

–Yo llevo unos 25 años en este sector, dedicados exclusivamente a la Feria. Esto nos exige estar formados de manera distinta a la habitual y más conocida de cualquier servicio de catering, desde la infraestructura hasta el personal, pasando por la materia prima y la forma de procesarla. La experiencia me ha demostrado que abarcar varios escenarios disminuye los buenos resultados en muchas ocasiones, dando la razón al dicho de que “quien mucho abarca, poco aprieta”.

–¿Es un menú sencillo el de la Feria, o se puede ofrecer también una variedad con calidad en el recinto ferial?

–A la Feria llegamos con cuarenta platos. Se labora una carta, y tal y como se hacen los pedidos hay que elaborarlos. Nosotros no llevamos nada preparado, todo se cocina en la caseta respondiendo a las comandas. Lo mismo se harinan chocos que se fríen patatas y se hace una tortilla. Nuestra cocina no para desde que arranca, siempre está dispuesta a saciar el apetito del cliente y dejar una buena impresión en su paladar.

Nosotros hemos procurado elaborar una carta en la que se encuentren platos de calidad y con variedad. Por ejemplo, una nuestras recetas estrella son los langostinos al tío Paco, o las almejas a la marinera, el solomillo al montero o a la hierbabuena, los huevos rotos con chistorra… buenos platos.

–Hablemos de cifras. ¿Se come mucho en la Feria y hace falta mucho personal para atender una caseta?

–Eso puede variar mucho, pero no estaremos lejos si decimos que en una caseta se pueden consumir unos 1.200 huevos, o unos 40-50 kilos de solomillo en un día. Superar los 200 serranitos al día es fácil, o las 100 tortillas.

En cuanto a personal, en nuestro equipo por ejemplo tenemos a tres personas para cocina y cinco camareros más un guarda que se queda por las noches.

–¿Podríamos enumerar algunas claves del éxito?

–Lo primero es la materia prima, contar con unos buenos proveedores que cada día te sirvan el producto necesario para ofrecer al cliente unos buenos platos. También hay que disponer de la infraestructura que te exige una feria, de todos los elementos necesarios para servir una buena mesa y, por supuesto, también contar con personal que tenga la formación exigida y que sepan dar un buen servicio y una buena atención al cliente. Y algo fundamental, la limpieza. En mi cocina no se va nadie sin que haya quedado todo limpio y recogido, como si la cocina la montáramos cada mañana con todo bien limpio y desinfectado, perfecto. Así, quien come en la Feria siempre se irá satisfecho.